料理人野洋光。 素材の味をギリギリまで引き出したシンプルかつ 奥深い料理はまさに 日本料理の神髄です。 野さんを乗せてキッチンワゴンが走るのは暑さ忘れる 高原地帯。 ここは 浅間山の麓に広がる…入植３０年やって。 北軽井沢になると 群馬県。 あっ 群馬県でしたか。 群馬県なんです。 同じ軽井沢ですけど。 群馬県 北軽井沢。 観光地としてにぎわう軽井沢から車で４０分。 北軽井沢の人たちの心のよりどころです。 中でも 一番気を配るのは日本料理の命 ダシです。
北軽井沢には中国大陸から引き上げてきた１６０世帯が 戦後すぐに入植。 御飯のおかずなんてそれこそ近所の人が…キムチを作ってきてくれたりとか…コロッケ持ってきてくれた時はホントに涙が出そうなぐらいホントに うれしかったですね。 開拓時代 牛乳豆腐は貴重な たんぱく源でした。 この地区ではこういった牛乳豆腐が家によって作り方も微妙に違うんですけどそういったものを おじいさんによく 常に言われてたのがそういう事だったんですね。
でも 今の時代はやはり楽しいから…まずは 眞下さんに教えてもらったように酢を加えて牛乳豆腐を作ります。 開拓を支えた牛乳豆腐。 牛乳の 眞下 豊さん一家。 そしてロマネスコの葉と牛乳で作るソースがまろやかな甘みを醸し出します。 しょうがと 牛乳豆腐は初めて。 牛乳自体もねこうやって 地元の物でこんなソースにも使えるし。 北軽で取れた野菜が載ってるっていう事で花豆の煮汁に牛乳を加えたダシでごはんを炊き込むと花豆の塩味と牛乳の甘みが溶け合います。