この道３０年常に 極上のハンバーグを追い求める洋食シェフ 大宮勝雄徹底した温度管理が生み出すこだわりのタネあふれる肉汁を 香ばしさの中に封じ込める 焼きのテクニック仕上げのソースは 洋食店の命珠玉の「ドミグラスソース」「きょうの料理 ザ・男の食彩」本日のテーマは 「ハンバーグ・ステーキ」。 教えて頂くのは浅草に洋食店を開いて３０年「きょうの料理」では すっかりおなじみとなっております大宮勝雄さんに教えて頂きます。
とことん 熱を排除していく事が今回のポイントなんですね。 どこら辺が 混ざりきったというポイントなんですかね？粘りが出てきますと。 今 刻みが終わりましたので今度は 混ぜの作業に入ります。 今度は 材料があるんですけどたまねぎです。 きつね色にしたあとに冷やしておく事が ポイント。 最初は 駄目でしたら冷蔵庫に入れて冷やしてみたいな感じで。 やっぱり ハンバーグは 木の葉色…じゃなくて 木の葉形ですね。 木の葉形ですか。 このハンバーグは木の葉形なんですか？やっぱり ハンバーグのイメージは木の葉形です。
これからまたフライパンに入れますけども…一回 入れてからあとの３割ぐらいの塩 こしょうをまた します。 絶対に 蒸さずフライパンは 蓋せずに焼いて下さい。 火力や フライパンによってその時間というのは なかなか目安が見極めづらいんですがちょっと見ながら。 これ ず～っと強火のまんま やるんですか？これは 一回ひっくり返したら今度は弱火に落としてじっくり焼いていきます。
これで もう ハヤシライス。 ハヤシライスにも使えるんですね。 これが洋食屋の命のドミグラスですよね。 ３時間で 家庭用に 簡単にとおっしゃってましたけどかなり本格的なソースですよね。 今日は じゃがいもの付け合わせとクレソンなんですけども こう…。 何でもいいですねフレンチフライみたいなフライの…。 大宮さんの３０年のテクニックが全て凝縮された 「ハンバーグ・ステーキ」。 では 早速材料表の方に まいりましょう。 ドミグラスソースは 家庭で作りやすいものを紹介しました。