食材の宝庫 高知県を訪ねます。 四国八十八ヶ所霊場の一つ金剛福寺に詣でました。 そして 大阪で活躍する日本料理の卜部吉恵さん。 旅の舞台は自然豊かな高知県西部。 土佐清水市から四万十川へ向かい食材を探します。 カツオより小ぶりのソウダガツオ。 特に土佐清水は ソウダガツオ全国一の水揚げを誇っています。 ソウダガツオの一本釣りをしている富田さん。 フランス料理界最高のシェフといわれたジョエル・ロブションの下で修業。 これはフレンチの食材 オマール海老を世界各国１３種類のスパイスで味わう１品。
四万十川が近いですよ。 四万十川を代表する風景 沈下橋。 四万十川で えびといえばこのヤマトテナガエビ。 専業漁師が大幅に減る中で川の恵みを味わってもらいたいと漁を続けています。 そのころは やったらもう全部 うなぎですか？中学生ぐらいまでやけんどね。 そんな中学生の腕で取れるぐらいなんですか？取れる取れる そのぐらいおった。 思い出が詰まった四万十川の幸。 若くないですか？まずは手長えびを使った郷土料理。 味付け 何にするんですか？味付けはねシンプルにみりんと お砂糖と しょうゆ。
大阪で料理店を営む卜部吉恵さん。 大学で栄養学を学んだあと料理の世界へ進みます。 関西の和の巨匠神田川敏郎さんから日本料理の奥深さを学びました。 家庭料理の心を大切にちゅう房に立つ毎日です。 四万十は ホント 長いですね。 四万十川で１００年以上続けられてきました。 どうかな… 見えちゅう？あ おるおる！四万十川自慢のあゆも年々 減少し市川さんのような火振り漁師も少なくなりました。 それだけ四万十の川の恵みって良かったんですけど今は… 今 何トンでしたっけ。 みんなで集まっては郷土料理と酒を楽しみます。
だから やっぱりそれが食材にも生きて私たちも それを大切に料理に使わせてもらえるっていう高知での食材探し。 四万十の長なす。 長なす農家の３代目桐島正一さんは代々受け継いできた種を守っています。 おいしい長なす作りには四万十川も欠かせないといいます。 やっぱし四万十とともに生きてますね。 夜 温度が高いのを抑えてくれるんで昼間 作った栄養分を夜ね 使わないんですよ。 昼間 作った栄養分を昼間 使って夜は寝るんで 野菜が。 人と自然が織り成す土佐の味分けて頂きました。
新品種の鶏をやがて大規模な養鶏につなげたい。 新たな挑戦に反対する声もありましたが靖男さんはいごっそうの意地を貫きました。 自分の土地ですもんね ここね。 農家 転勤ないですもん。 あ 子供部屋が。 昨日 初めて出会った生のソウダガツオ。 武政嘉八さんの工場ではソウダガツオを宗田節に加工しています。 この時期のものは ちょっと身に脂 持ってるもので身と皮との脂を取る方が出来上がった時にうちの場合は小さい工場ですので。 カツオより血合いが多いソウダガツオ。
三枚におろして皮をむいたソウダガツオをかしの木の煙で１週間じっくりといぶします。 カビ付けは 江戸時代 土佐藩でカツオ節の生産が始まったころから行われてきました。 あゆがあって ソウダガツオがあって土佐ジローがあってね節があって なす。 無国籍料理の熊谷喜八と作るのは四万十川の風景をイメージした料理です。 天然うなぎは漁師料理を再現。 絶妙の相性は 川漁師岡村さんに ごちそうになったいっぱいありますけどきゅうりは なかなかね。 四万十の味を身近な家庭料理コロッケに。 そして 土佐名物の宗田節。
生のソウダガツオをメインに使う料理にします。 オリーブオイルで たまねぎを炒め大量のとうがらし更にカレー粉を加えエスニック風に。 ソウダガツオの団子と切り身を加え漁師さんを更に元気づけたいという鍋に。 何か お二人が川を挟んで結ばれたお話を聞かせて頂いて川の流れで ２人が出会った事も表現させてもらって地元でメジカと呼ばれるソウダガツオで作る無国籍鍋。 喜久男さん 今回の料理でまた 元気もらいました？おかげさんでね 今まで経験してない料理をね頂いて感謝してます。