ちょっと意地悪しちゃいましたけど…土居さんの作られる新漬なんですけど どういった特徴が？ではまず 新漬の「コリコリの食感」はどのように生まれるんでしょうか実がなって ３か月半ほどこの黄緑色が 新漬に最も適していると言われています。 かたすぎず やわらかすぎずコリコリッとした歯応えになるんです逆に 実が熟れすぎると油分が多く歯応えが損なわれます味のコクにもつながる油分の最適な状態を見極め畑には全部で ５００本の木があります。
１日おきに水を替えそのつど 塩分濃度を４％から８％まで段階的に上げていきますそして 塩味がしっかり なじんでいく事でオリーブの甘みもより引き立つんです全然 渋みがなくてオリーブのジューシーな あまみがコリコリの後に じっくりと出てきて…一個一個 手で摘んでそれで段階を経て漬け込むって…。 やわらかいけれど歯応えがあってでも だんだんコリコリッとした感じ。 じゃあ この新漬というのも１００年以上の歴史があるものなんですね。 新漬は 大正時代から 加工の試行錯誤自体は始まっていたんです。
小豆島の新漬は 独特の 独自の進化を遂げてきたわけなんですね。 小豆島では お茶うけといえばオリーブなんですね。 当たり前の風景です小豆島では各家庭で 新漬を作るためそれぞれ味が違うのも楽しみの一つなんですねそして更に 日常の家庭料理の中にも オリーブが溶け込んでいますだし しょうゆなどが入ったお米に オリーブオイルを投入します。 私 小豆島に住んでましたけどこんなに 皆さんの生活の中に根づいてるのは知らなかった。 私 毎年…オリーブの事も知りたいし小豆島に 収穫の手伝いとか行くんですよ。