それは 料理人たちの情熱と卓越した技の証し。 一年を通し 取れたてのみずみずしい京野菜が並びます。 うん！ ハハハッ おいしい！極太の堀川ごぼうは 柔らかさと風味のよさを生かすためなんと 昆布だしで煮ます。 和食の技を取り入れた新たなイタリア料理の境地を切り開いています。 今日は笹島さんにおいしい冬の京野菜を使ったお料理を作って頂きたくて来たんですけど どんなものを。 今日作る料理ってのは実は 作った事がなくて まだ。 聖護院かぶらも そうですし昆布も そうですし。
「イタリア料理とはその土地で取れた新鮮な食材でその土地の人のために作るもの」。 京野菜という地元ならではの食材を自分のイタリアンに生かしていきたい。 それが 老舗日本料理店３代目京野菜の魅力を知り尽くした村田吉弘さんとの出会い。 素材を生かす 和食伝統の技と常に進化する 大胆な料理が笹島さんの背中を押しました。 創業何百年という お店も決して 何百年前と同じ事をそれが 料理人にとって最も大切な事。
スパゲッティをゆでる時というのはもちろん お塩を…。 余熱で どんどん どんどん入っていきますからこれで大丈夫なんです。 全然 お湯入れてもらっても大丈夫ですから。 フワフワな食感のかぶら蒸しに合わせるのは カルボナーラのソース。 卵白は メレンゲ立てたのでこっちに 卵黄が。 洗うと せっかくのうまみが全部 落ちちゃうのでちょっと 完全にスパゲッティ温度を…一気に下がりますので。 おいしそう！これを こんもり盛ってほんと 大地に かぶが聖護院かぶが あるかのように。 カルボナーラに 柚子ですか。