ここは琵琶湖のほとりにたたずむ近江八幡市。 琵琶湖の水運で栄えた町を歩くと伝統の味が待っていました。 琵琶湖名物といえば これ鮒ずし。 今回の舞台は滋賀県・琵琶湖。 鮒ずしは琵琶湖伝統の保存食。 もちろん売ってる所はたくさんあるのでいろいろ探して 気が付けば…で にごろぶなではなくって他のふなを使ってたりやっぱり昔 母親が作ってくれてた琵琶湖のにごろぶなで自家製で漬けてくれてた鮒ずしとはふるさとの味を取り戻したい。
魚の味が包丁一つで変わる事を知り日本料理の可能性に挑戦したいと２９歳で独立。 西の湖から琵琶湖に向かって走るキッチンワゴン。 有名やと思うんですけど…それぐらいに粘土やさかいに…かつて この一帯は湖の入り江だったため粘土質の土壌が残りかぶの一大産地となったのです。 かぶなんですか？これ かぶなんですか？北之庄菜は 江戸時代から主に漬物用に栽培されてきました。 昭和になって一度は途絶えた このかぶを大西一幸さんは１４年前から復活させようとしてきました。
これは およそ１か月間漬けた北之庄菜の漬物。 大西家の食卓に欠かせません。 これ 稚魚のまんま食べたりするんですか？僕らしてんねやで。 え これ食べる事できるんすか？うお～！ あゆの稚魚！かけるのは しょうゆだけ。 あゆの稚魚を食べるのも初体験の２人。 琵琶湖育ち。 え 島に住んでるんすか？琵琶湖に島あったっけ？あれ？ 島…。 これ みんな通勤の子らの自転車。 ６０年以上沖島で暮らしてきました。 港を取り囲むようにぎっしりと家々が並び島の交通は専ら自転車。 奥村さんの自宅はこの路地の一角に。
やっぱり 氷魚はごちそうやな やっぱりね。 琵琶湖一面だな。 常に常識を覆す鈴木さんのアレンジ力。 次に 収穫されたばかりのみずみずしい北之庄菜を薄くスライスしていきます。 あらを焼く事がなぜ 琵琶湖作りに？そして くずを入れる事で口当たりを良くします。 ここでスープに甘みを加えようと考えた鈴木さん。 氷魚！最後は感動の味 氷魚。 琵琶湖の伝統に敬意を表した１品の出来上がり。 たまに いろんなアレンジ料理とかパスタとかあるんですけどでも…泣けるね～！ ありがとう。