築地市場を徹底解剖する。 ところで この大量の魚は一体 誰が集めているのかご存じだろうか？それは 築地を動かす３種類のプロ集団の中で最初に登場する卸会社の社員は 日夜各地の漁港と連絡を取り新鮮な魚を手配する。 巨大フィッシュマーケット 築地の一日を駆動させる役割も担う。 魚が集められた市場の外周部はその後 そのまま巨大な競り場仲卸は これから始まる競りで新鮮な魚を卸会社は 魚につけた通し番号を連呼し より高値をあおる。 マグロは １本当たり 数十万円から数百万円もの値がつくため競りは 築地で最も白熱する。
メモにはマグロの種類 注文キロ数引き取る時間 店の名前を書き留める。 マグロは 特定の産地や部位に人気が集中するため客の注文が偏りがちになるやっかいな魚だ。 あとは やっぱり みんなの意識…注文にぴったりのインドマグロがすぐに思い浮かんだが渡辺さんはそれを あえて薦めない。 注文とは少し異なるがこのフレンチシェフの料理により ふさわしい北海道産の本マグロを思いついた。 渡辺さんは マグロを隅々まで無駄なく使う 日本のやり方を世界に分かってもらいたいと言う。
フィギュアは これまで 水産学校や教育関係者に売れ 好評だという。 この夜 柏葉さんはいつもより少し早くオフィスを出て柏葉さんが担当しているのは特種と呼ばれる天然物の魚介類。 入荷量が少ない この日は仲卸たちにとっては高値で手に入れても高すぎて 買出人に売りさばけないおそれがある。 多くの仲卸たちが 買い控える中柏葉さんはこのシンコを売り切るため自ら 仲卸に営業の電話をかけ始めた。 売り切らなければ送り出してくれた漁師に申し訳ないと苦労した相対取引は無事終了した。