• ＮＨＫ・東京
• うまいッ！選「なす・塩・しそのハーモニー！しば漬け～京都・大原〜」
• 2015年08月30日(日)
• 06:15:00 - 06:50:00
• 程よい食感と赤しその香りが旨い京都・大原の「しば漬」。材料はナスと赤しそ、塩の３つだけ。大原でしか作れない特別な漬物だ。うま味を作る乳酸発酵と香りの秘密を紹介。

この番組のまとめ

今日の「うまいッ！」舞台は 京都・大原。 京都・大原で およそ８００年前から作られている しば漬。 今日の 「うまいッ！」は京都・大原のほんまもんの しば漬です。 まさに 京都・大原はそういう面でしば漬 発祥の地と言われているんですね。 京都・大原のしば漬は夏場に 漬け込みが行われます。 京都の奥座敷と言われる大原。 名人は 流れ出る あくをなめて塩加減を見てるんですけれども…お～！ 海水みたいな。 この塩が このあとの乳酸発酵に大事な役割を果たしますナスや赤ジソには もともと乳酸菌が付着しています。

東京家政大学教授でいらっしゃいます宮尾茂雄先生でございます。 ちょっと驚いちゃったんですけど僕 いつも食べてる しば漬お弁当とかに付いてるやつと全然違うんですけどこれは どういう事なんですか？浅漬けなんかは 発酵させないで漬ける 漬物ですよね。 大原のしば漬は 発酵させて出来てる 「発酵漬物」なんですね。 乳酸発酵すると酸味が出ると同時にでも 私 愛媛で対岸の「広島菜漬」はわりと青いものというか浅く漬かったものを 食べる事が多いような気がしますけど。

本当に 各地域で愛されている発酵漬物なんですけれどもシソを研究して２５年…一般的に売られている赤ジソと大原の赤ジソの 香り成分を抽出して 比べてみますまず 大原の赤ジソの香りを嗅いでみます一体どういう事なんでしょうか？それに対して 他の産地の赤ジソはペリルアルデヒドは ゼロ。 発酵漬物って そんなよくできてるものだったんですね。 優れものの発酵漬物日本だけではありません。 このキムチも韓国伝統の発酵漬物です。