きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩「極みの肉仕事 パテ・ド・カンパーニュ」

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この番組のまとめ

肉 大好き!肉 最高です!ちまたは 空前の肉ブーム!肉料理のイベントも 全国で開かれ毎回 数十万もの人で盛り上がってるんです。 総称して シャルキュトリー。 塩漬けや くん製など肉に 一仕事を加えたヨーロッパ伝統の保存食でそう! パテ。 そんなパテに人生を懸ける料理人が一人。 地域や作り手によって材料や配合が違うシンプルながら パテ本来の魅力がぎゅっと詰まった極上の味わいです。 これが 今日ポイントになるんですけれどもこの レデュクションという。

このレデュクションの組み合わせというのはフランスでは 定番の組み合わせになるんですかね?やっぱり にんにくパセリ たまねぎっていうのはすごく よく使われる組み合わせなんですけれども例えば他にはセロリを入れたりですとかあとは ちょっと香りの強めのお酒を入れたりですとかいろんな組み合わせあるんで。 今度 これで 液体が入って煮込んでいく作業になるのでこれで 全体的に 均一に火が入っていきます。 もうキンキンに冷えている事がポイントなので。

これ なかなか男の手仕事ですね。 あ~ 逆回りだと助かるね!全然助かるね これ。 僕 今まで いろいろ ひき肉料理作らせてきて頂きましたが「肉まみれ」いいお言葉頂きました。 沸騰直前のお湯をはった バットです。 あとは ちょっとこうクッションのために布巾を入れてます。 高すぎると ほんとに火入り過ぎてしまうので低い温度で ゆっくり。 これをですね 金串で刺して温度 確かめます。 唇の下が 一番温度に敏感なので。