日本の魂 米のうまみを最大限 引き出した…今日のテーマは 日本酒造りの際に生まれる あの万能食品。 番組では５年前 コレステロールが大幅に改善するなど酒かすの すごい健康パワーをお伝えしました。 え～ うれしい！それも ここから ここまでは…１つ？ほんと？ですから これを教えてしまうと今日番組 終わってしまうんです。 当時の日本人に欠かせない食べ物として 大切にされていました。 …となれば京都の台所 錦市場でかす漬けの魅力聞いてみましょう！おっ！早速 それらしきものを発見。
あれはみそ漬けだけなんですかね？かすも ちょっと入ってる？西京味噌というのは…そんなにも京都には はやってはおりませんでした。 最初の料理が奈良漬。 奈良漬！あちこちで売られています。 国民的アイドルだった彼女実は今 漬物界を担う…はい いらっしゃいませ。 ワーオ！かす漬けを漬けるのに１０年なんて すご～い！長く漬けるといい事があるんでしょうか？ここまでいけば もう間違いなく味の芸術品の レベルにまで達してるはずです。 芸術品そこまで言うからには何か秘密があるはず。
これ 「かす踏み」という作業でこれが 一番大事な プロセスです。 じゃあ やっぱり…それは ない！え～ 踏むだけで３時間踏んだんですが３時間踏んで半年寝かせたものがこの茶色いもので 名前を…「間違えて踏んじゃった！」って…。 びっくりした！あっ 何か出した！何だ これ？酵素？ 緑という事は。 この酵素が一体何をしてくれるかというとその酒かすの中にあるでんぷんや たんぱく質に酵素が働きかけてつくってくれるのが…糖やうまみのもとである アミノ酸です。
あっ だからか！いくらでも漬けておく事ができるし漬けておいたものを取り出して食べても 塩っぱくもないしですから 本当に…まずは このおいしさにガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はい ありがとうございました。 でんぷんや たんぱく質を分解するあの酵素は一番よく働くのが４０度から ５０度までの間なんです。 甘みが あんまりお好きじゃない方もいらっしゃるかもしれませんので一応焼酎を今回は使っておきます。 市販のものは搾った直後じゃないので流通の過程で麹菌が死んでるんです。
一体どこの女子大に行ったでしょうか？えっ？ それは やっぱり…正解は 奈良女子大に行ってまいりました。 驚きの おいしさは スタジオで！マシュマロ？何いろんなもの やりましたね～！奈良女子大の皆さんが試して下さったのは ５０品目。 へえ～！でも まさかマシュマロは入れないわな。 ちょっと どうしてこんなに柔らかいの？では マシュマロ どうぞ。 これ マシュマロ？ 普通の？そうです。 普通の マシュマロ。 これはですね マシュマロの卵白のたんぱく質を酵素が分解してうまみの アミノ酸に変えてるんです。