お～ キャベツがいるいる。 甘藍とはキャベツの別名。 ここでは夏に植えたキャベツを冬 雪を掘り起こして収穫します。 この巨大キャベツを割ってみると…。 もともと建設会社に勤めていた坂井さんは自家用にキャベツを育てていました。 当初は秋に収穫していましたがたまたま取り残したキャベツを雪の中から掘り起こしたところその おいしさに気付いたといいます。 雪の中のキャベツを地元の名物にしようと思い立った坂井さん。 １０年前「雪中甘藍」と名付け直売所での販売を始めました。
続いて向かったのは白馬村。 ここには北アルプスの恵みを生かした名物食材があるといいます。 北アルプスの清らかな湧き水で育てているのは雪のような美しさから名付けられたシナノユキマスは長野ブランドのサケ科の川魚。 白馬村のイメージにぴったりだと１０年前から養殖を始めました。 シナノユキマスを もっと手軽に使ってもらいたいと始めたサービスです。 白馬村の中心部へ向かいます。 人口１万にも満たない白馬村は年間何と２３０万人が押し寄せる人気のリゾート地。
白馬の感じとエネルギーのエールを造りたいです。 寒さを生かして作る保存食が多いのも特徴です。 これは隣の大町市なんですけれど。 大町市の冬の風物詩。 水にひたしておいた餅を気温がマイナス３度以下になる夜に一斉に干します。 面白い かめばかむほど風味が出てきますね。 毎年 冬の一番冷え込む時期に５万個もの凍りもちを作ってきました。 更に調理法の幅を広げようとアイデア料理にも挑戦しています。 こうやって新しいアイデアが生まれていきながら。 フランス料理の宮崎慎太郎いよいよ調理開始です。 まずは巨大な雪中甘藍。
作るのはシナノユキマスとキャベツのミルフィーユ。 ２品目は雪中甘藍の芯を生かした料理。 雪の下で甘く育つ雪中甘藍を再現したひと皿の完成です。 まず１つ目はシンプルにキャベツだけのロールキャベツに。 レアに仕上げたシナノユキマスのくん製にビールの ほのかな苦みがアクセント。 粉雪に覆われた雪中甘藍を描いた２品目。 雪中甘藍のストーリーみたいな。