今日の主役は京都の冬に欠かせない この漬物！何だ？観光客で にぎわう錦市場で聞いてみました。 京都の方は すぐきと言ってとっても愛している漬物なんですけども冬の伝統漬物です。 これ 味は塩だけでつけてありまして塩だけの 発酵漬物でこの葉っぱも 細かく刻んで食べれるんですよ。 発酵食品なので体にもいいと されていますし何と言っても ３００年以上の歴史がある 伝統的なお漬物なんですよ。 京都市の北にある上賀茂地区。
今日は 東京家政大学教授で発酵食品について研究されています宮尾茂雄さんに来て頂きました。 塩だけで こんだけの カブラの持つポテンシャルを 上げるわけですか？すぐきの一番の特徴は室漬けって言いまして４０～４２℃ぐらいの 暖めた小屋で発酵させるんですね。 それが どうして？明治時代になって近隣の農家の方にだけはその製法が受け継がれまして農家の方はそれを 大切に守ってきたので今でも 一部の地域だけで作られていると。
すぐきを あまり食べた事のない子供たちの反応は？すぐき倶楽部ではもちろん 味についても日々 研究を重ねていますこの日は それぞれの農家が漬けた すぐきを持ち寄って…本当に違いがあるんでしょうか？私も味見させてもらいましたあ そうですか。 でも こうした倶楽部で味比べをする事で「うちって塩分ちょっと強めだった」とか「酸味 うち結構強めとか 弱め」とか自分の特色が分かるのでお客さんにアピールするポイントも分かる。