今日の主役は マツカワガレイという事でございまして 北海道なんですね。 というわけで 早速これが今日の主役の マツカワガレイです。 ここ えりも町はマツカワガレイが取れる北海道の太平洋沿岸の中で冬場の水揚げが最も多い町なんです。
今日の専門家は 北海道の苫小牧から来て頂きました白身って 淡泊でっていうイメージ あるけどマツカワは とにかく何でも食べます。 その もう一つの特徴シコシコな食感ですけれども生まれてから２～３年は 主に北海道の太平洋沿岸を回遊して更にそれで 大きく成長してという形です。 でも どうしてマツカワガレイだけ動いたりするんですか？一つの理由としては産卵をするために南下するとは あるんですけど正直 詳しいところまではいまだ分かっていないというのが。
マツカワの体内には 筋肉を動かす成分「ＡＴＰ」が たくさんあってそれが死んだあと うまみ成分のもと イノシン酸に変化します。 マツカワが激しく暴れるとＡＴＰが消費されイノシン酸に変化する量も少なくなってしまうため十分な味を引き出せないんですこのやり方は「神経締め」と呼ばれ高級魚では 時々行われる方法です。 実は水産中央試験場さんの方でこのマツカワの活じめマニュアルというのを作成してもらったんですけどその中でも 血抜きと神経締めをやる事によってうまみ成分が増したりとか鮮度もちが良くなったりとか。