京都のたけのこは 有名ですよね。 私 たけのこって地上に ニョキニョキ勝手に生えてるものだと思ったんですけどかなり高級食材で先日 たけのこの初競りが行われたという ニュースを読んだんですが…。 京都では 質の高いたけのこを育てるための伝統的な栽培法が受け継がれています。 その方法がちょっと変わっているんです竹は 土の中で地下茎と呼ばれる茎を伸ばしその節々からたけのこを生やします。 長作さんが探せば このとおり！ここでは 「ホリ」と呼ばれる京都独特の クワを使いますすごい長いですね。
そもそも 京都で どうしてこんなおいしい たけのこが生まれるようになったんですか？京都のたけのこの産地は西側の 西山連峰と呼ばれるそこで水はけがよくて 加えてそのエリア一帯は 粘土質の土壌なのでその粘土質の土が たけのこの成育に すごくマッチしていたと。 寺院とかが多いわけで精進料理とか茶会席とか そういう世界で食べる人と 料理人と一緒に生産者たちも 磨き上げられてきたんじゃないかなと。
長岡京のご当地スイーツたけのこのマカロンです。 まず 取り組んだのは…真空パックした たけのこを１２０℃の蒸気で２時間 殺菌したんですが…熱して駄目なら 冷やしてみようという事で次に試したのはたけのこの冷凍でした細胞膜を破壊します。 小川さんは それを防ぐため短時間で 冷凍させようと考えたんです試行錯誤を続けていた ８年前ある画期的な技術を 見つけます肉や 鮮魚には使われていましたがたけのこを 丸ごと試すのは初めて。