「プロフェッショナル」特別版。 外の光やＢＧＭが一切ない地下空間で客は 料理と酒に集中する。 東日本大震災震の時も 翌日には営業を再開できたという。 ワインにとって最も大事なのが温度管理だ。 情野は ７００種類全てのベストな温度帯を把握している。 営業の準備に追われる中ワインの勉強を欠かさない。 ああ！ワインの製造過程を把握している。 客は 白ワインだと酔いが早く回ってしまうと言いメインは赤ワインを希望した。 メイン・ディッシュの時間に合わせ冷えたワインを飲み頃である１９度になるよう常温で戻す。
その地下３０メートルに ６年続く大工事の現場がある。 およそ２００メートル四方という狭い建設用地のため３０年にわたって地下トンネルを掘り続けてきた プロフェッショナルだ。 谷口が安全管理を徹底するのはこの現場の難しさの表れでもあった。 通常 シールドマシンがセグメントを組みながら前に進むと掘った穴とセグメントの間に５センチほどの隙間が出来る。 張り詰めた地下の現場で谷口の声かけが 場を和ませる。 トンネル うちの現場は ここはですね今 １つだけ見えてるんですけどこの下に もう２本あるんですよ。
名物 瀬戸内海産タコの甘露煮。 これ！１年間に１万食以上注文が入るんだとか。 最後に 裏側から新しい和紙を張って出来上がり。 所変わって…海外からの要人が多く宿泊する日本最高級ホテルの一つ。 その地下にホテル創業当時から５０年以上営業を許された店がある。 歴代首相や日本を代表する財界人。 この５０年間米倉に髪を委ねてきた。 稼働中の高速道路に向かってシールドマシンを掘り進める。 到達地点に置かれたシールドマシンを受け止める防御壁を監視する。