今日の「うまいッ！」はうまみあふれる 塩引きざけの魅力に迫ります。 今日の主役は新潟の塩引きざけという事でね。 こちらは塩引きざけ新潟の村上産の 別なんですよ。 そんな村上市の塩引きざけうまみのたっぷり詰まったおいしさ どこから生まれるのかその秘密を探ってきました。 さけが遡上する町として知られる新潟県北部の村上市です。 市内で最も古くから塩引きざけを作っている お店を訪ねました中でやられてるんですか？はい。
さけの中で何が起きているかというと体の中にあるたんぱく質分解酵素がたんぱく質に働きかけうまみ成分のアミノ酸に変えていきます。 地元 村上市育ちで週に３回ぐらいはこの塩引きざけを 召し上がってるという事なんですけど。 一般的な新巻ざけは 塩をまぶして木箱か何かに入れまして冷凍保存するんですね。 干し上げたものと干し上げないものとをうまみ成分のグルタミン酸の量を比較しましたら干し上げた方が２．７倍ほど多かったそうです。
毎月 ２と７のつく日に開かれる六斎市という朝市を訪ねました。 なんと さけの頭料理名人の キトさんですか？さすが 名人でございますこれは ありがたい。 食卓に並んだのはキトさんが腕によりをかけた郷土料理の数々。 村上市の住民の健康調査を行っています新潟大学の中村先生によりますとさけをたくさん食べる人ほど血液中のあるビタミンの量が多い事が分かったんです。 ビタミンＤ。 Ｄは どういうものなんですか？カルシウムの吸収を助けて骨粗しょう症の予防になるという栄養素なんですね。