目指すのはこだわり抜いた 究極の男の料理世界に名をはせる日本料理のたくみ…冬の大根の甘さを最大限に引き出すのは日本料理ならではの下ごしらえの知恵続いては ぶり。 大胆な酒使いでぶりと大根をしっとりと仕上げ繊細なしょうゆ使いでコク深い煮汁を生み出します今日のテーマは 「ぶり大根」。
表面にお米のぬめりとか残ってると最後の煮汁がちょっと ドロッとしちゃうのでこれも きれいに洗いましょう。 雪が舞う厳しい寒さの中北陸を中心にぶり漁 最盛期 迎えてますよね。 大体 １０ｋｇぐらい。 もちろん身の方はお刺身とか 照り焼きとかいろいろ料理法があるんですがアラに関して言うと焼くというのは 少し難しいので特に 煮物が おいしい。 これだけ堅いぶりの方がいい味は出るんですかね？やっぱり 頭だけで１ｋｇ以上ありますから。
あと 口のとこのゼラチンとか目のゼラチンそれから もちろんタンパク質もありますよね。 背の身 腹の身だとタンパクだけですけどもこちらになると カルシウムだったりコラーゲンだったり 肉のうまみ…。 ある意味 一番 地道ですけども大事な作業。 味付けも大切ですけどもこれは ほんとは 作業としては一番 重要な作業です。 それからうまみを もちろん増しますしあと 一番の料理人の考えとしては沸点が低いんですね。 これは タンパク質を加熱するのに理想的な温度なんです。
確かに 香りもいいですしあめ色の色もいいですしほんとに 冬の寒い時期に食欲が高まる「ぶり大根」出来上がりましたね。 出来上がりまで 強火から中火で調節し 炊き続けます。 煮汁が 程よく煮詰まれば出来上がりです。 「ぶり大根」 出来上がりました。 中は 大根自体の甘みが残ってる方がいいと思うので。 表面は 味濃いですが 中には まだ大根の爽やかな味が残ってます。 今日 教えて頂きました「ぶり大根」のコツといいますと？ぶりというお魚は 中に しっかりうまみと甘みがあります。