教えて下さるのは中国料理店店主 程 一彦さんです。 程さん今日は 「八宝菜」と「春巻」ですね。 「おふくろの味 定番１００」のうち６９番目と ７０番目の料理です。 まずは 程さん 「八宝菜」ですね。 さあ それでは まずは「八宝菜」から教えて頂きます。 材料がねたくさん ありますんでね火の通りを考えて 全部がシャキッとせなあかんね 野菜が。 さあ そのためにはどうしたらいいんでしょうか？まずね 材料の火の通りにくいもの堅いものから順番に火を通していくというのがポイントです。
それじゃ 今度 こっち。 じゃ 今度は残りの材料どんどん入れていきます。 次に今度は これ。 残り あとは大体 同じくらいの時間で 一気に入れていく。 こうしといて今度 今日は彩りよく パプリカ。 こうして 一回 取ります。 そちらの野菜持ってきて頂けます？はい。 そして これで一回 自分で責任持って 味見して下さい。 水溶きの かたくり粉は 入れ方は必ず １回で入れたら失敗しやすいから２回ぐらいに分けて。 ここで もう一回かたくり粉 入れなあかんでしょ。 イライラしない。
中国料理はね準備が大事なんです。 堅い順に ゆでる事で具材への火の通りを均一にし野菜の食感をシャキッとします。 こちら 家庭料理として紹介されています。 材料の中に こちら小麦粉があります。 これ 僕やったんですけど これをフライパンの上に 薄く広げるんです。 フライパンですから これを火にかけて両面 こんがり焼いていくと「春巻」の皮の出来上がりです。 ただね 今はね冷凍技術が出来たんで市販で 「春巻」の皮 売ってますね。 そして 昭和４９年のテキストこちらにも「春巻」が登場します。
テキストでは 最後にしてます。 これが オイスターソースです。 これ なかったら入れなくてもいいですね オイスターソースは。 小麦粉ですね。 こうしていきますとねほら 水分 吸うでしょ。 こうして 小麦に水分を吸わすんです こうして。 この辺が ポイントですね。 しっかりと 小麦粉を入れていく。 要らない水分を吸う。 中身の方も これで水分を吸収させる。 そのまま巻くよりも冷めてから こうやってふりかける事によって 水分が飛ぶでしょ。 この辺が ポイント。 水で溶いた小麦粉。