このキッチンでは 有機化学者が調理を分析しています。 ガイ・クロズビーはハーバード公衆衛生大学院で栄養学を教える 有機化学者です。 肉汁あふれる最高の七面鳥の丸焼きを作るために科学的知識を活用します。 キッチンのスタッフは 七面鳥を丸ごと一晩 塩水に漬ける事で焼いた時に 肉の水分を保てる事に気がつきました。 七面鳥を塩水に漬けるとある現象が起きます。
「メイラード反応」と呼ばれる化学反応が起こります。 メイラード反応は ２０世紀初頭にフランスの科学者メイラードによって発見されました。 熱が加わる事で 短い時間で化学反応が起きる訳です。 アミノ酸と糖が化学反応を起こす事でたためば… すっきり。 切れば切るほど化学反応はたくさん起こります。 おいしさを作り出す化学反応の数々。 霊長類学者のリチャード・ランガムは「調理は 人類の進化に欠かせなかった」と言います。 「調理された食べ物は消化しやすくその事が 人類の進化に影響を及ぼした」と言うのです。
食べ物は 体内で燃やされエネルギーを生み出します。 横になって休んでいてもエネルギーは 消費されます。 食べ物を消化するのにもエネルギーが 必要だからです。 ランガムは 調理する事によって人間の脳は進化したと考えています。 しかし 人間が調理したという証拠は最も古いものでも４０万年前のものしかないのです。 調理した方がより少ないエネルギーで脂質 タンパク質 糖質を吸収する事ができます。 炒めたらトウモロコシの粉で作った皮にアボカドとズッキーニそして炒めたコオロギをのせて 完成です。
ポーグは次に 味覚の専門家リンダ・バルトシュクを訪ねました。 「茸状乳頭」と呼ばれる キノコ型の細胞の中に埋まっているからです。 舌の表面は キノコ状の茸状乳頭に覆われています。 バルトシュクは ポーグの舌にある茸状乳頭の数を数えます。 バルトシュクは 味に対する感覚が特に優れている人を「スーパーテイスター」と呼んでいます。 甘い物を食べると 甘味受容体と糖分子が結合します。 味覚は 人類の進化とも関わりがあるとバルトシュクは考えます。 ワオ うまい！ＩＴ業界の大物 ネイサン・ミアボルド。
ミアボルドは 食の科学について書いた料理の本を出版しました。 ミアボルドの興味は 料理以外にも広がります。 ミアボルドは 経済学 数学物理学の学位を取得。 ミアボルドは あらゆる領域の本を読みあさりました。 ミアボルドさんは コンピューター・ソフトウェア会社に在籍しています。 ミアボルドは倉庫を改造して専門家たちを雇いました。 ミアボルドは 食材に火を通した時に何が起こるかを科学的に検証しました。 ミアボルドは ある解決策を編み出したシェフたちの話を耳にします。