それは 料理人たちの情熱と卓越した技の証し。 本日の舞台は東京・御殿山のフレンチレストランです。 その日 仕入れた食材 どれがいいものなのかっていうのはやっぱり 僕が一番理解してると思うんですね。 日本のフレンチ界をリードする気鋭のシェフ 岸田周三さん。 う～ん！この料理は 賄いで よく…子牛の胸腺という希少部位リ・ド・ヴォー。 あえて 美食家憧れの食材を合わせる事で驚きにあふれた一皿を演出します。 今回のは 冷たいサラダの感覚で作りますのでドレッシングとしてはオリーブオイルとレモンですね。
塩は どれぐらい利かせるとかっていうの ありますか？やっぱり フランス料理の世界ではぎりぎりまで入れるというのがしょっぱいって感じる手前まできっちり入れるのがやっぱり弱気な… 塩が弱いと何か ぼやけた味に全体的になる。 慎重にやった方がいいですか？でも 味見っていうのは２回以上すると分からなくなってきます。 粉は 薄力粉とか 強力粉とかあると思うんですけどもここでは ちょっとパリッとした食感を出したいのでそれで 強力粉を使っていきますね。 強力粉の方が そういう食感が出るんですね。
創作のもととなったのはフランスの古い郷土料理です。 伝統的に りんごの酸味と合わせるのですがおいしいバランスを見つけるのがなかなか難しい。 均一に焼き上げられたタルトはどこを切ってもおいしいブーダンノワールの味を教えてくれます。 こちらは ご存じ オニオングラタンスープ。 もとになっているのは南フランスの郷土菓子 ヌガーモンテリマール。 岸田流のタブレに挑戦。 何か いいアイデアはないでしょうか？帆立て貝なんかでもこのタブレと組み合わせてもおいしいですから。 きれいに帆立ての貝柱だけ残るんですね。