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• きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩▽進化するフレンチ リ・ド・ヴォーのタブレ
• 2015年02月23日(月)
• 11:00:00 - 11:25:00
• 谷原章介がトップシェフの味に迫る。今回訪ねるのは、新進気鋭のフレンチシェフ、岸田周三さん。高級食材、リ・ド・ヴォーを、庶民的な総菜として人気のタブレ仕立てに。

この番組のまとめ

日本のフレンチ界をリードする気鋭のシェフ 岸田周三さん。 独自の世界を支えるのが理論に裏打ちされた緻密な技とタブレとはクスクスとも呼ばれる粒状のパスタスムールを使ったサラダです。 高級食材 子牛のリ・ド・ヴォーをカリッと揚げて合わせ食感と温度のコントラストを生み出します。 本来 教科書とかフランスの料理の世界では最初に入れて 煮上げて終わりという事ですけども火入れに細心の注意を図り 素材の香りを 最大限に生かしたスープ。

たっぷりのフレッシュハーブを野菜スープと合わせます。 今回のは 冷たいサラダの感覚で作りますのでドレッシングとしてはオリーブオイルとレモンですね。 塩は どれぐらい利かせるとかっていうの ありますか？やっぱり フランス料理の世界ではぎりぎりまで入れるというのがしょっぱいって感じる手前まできっちり入れるのがフランス料理の世界では正しいと思うんですね。 家庭料理のタブレを食通たちを うならせるスペシャリテへと押し上げます。

素朴な家庭料理が極上のスペシャリテへと進化しました。 独自の世界観で日本のフレンチ界をリードする 岸田さん。 伝統的に りんごの酸味と合わせるのですがおいしいブーダンノワールの味を教えてくれます。 こちらは ご存じ オニオングラタンスープ。 普通は熱々のたまねぎのスープの上にたっぷりチーズを浮かべて焼き上げますがたまねぎの泡の芳じゅんな香りをまとってそれを大胆にも 一度溶かして凍らせ かき氷を合わせます。 全然味違います？全然違いますね。 ヨイショ。 ヨイショ ヨイショ。