ユネスコの無形文化遺産に登録され日本が誇る文化として伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズで お送りします。 京都の山里にある料理旅館４代目ご主人中東久人さんです。 中東さんが手がけるのは山の恵みを生かした「摘草料理」ですがどういった料理なんですか？そうですね。 山で摘み取った野草や山菜を主な食材として私の日課となってますね。 これ 京都の油揚げ大判のもの１枚です。 本日は 油揚げは京風の大判のものを使います。
じゃあ 火加減は弱火で時間も長すぎず…。 煮る時は煮立て過ぎずそして煮過ぎない事がポイントでした。 ふきの風味を感じるために調味料は なるべく控えめにしております。 それはですねふきの葉は苦みが強いので油を通す事によって苦みを和らげるのとですねあとは 油脂分によってご飯を おいしくさせるというそういう意味合いがありますね。 ほんとパリパリな感じが音のカサカサッというので分かりますね。 どちらも数少ない日本原産の野菜です。 ふきは愛知県や群馬県などで多く栽培されています。
以上「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。 酢水なんかにつけますとせっかくの繊細な うどの風味が流れてしまいますので切りたてをですね 素早く調理していきたいと思います。 この鶏もも肉を使うのは意味があるんですよね？大丈夫です。 皮目がパリパリになったら大丈夫ですね。 皮の部分が一番 香りが強いので風味付けにするためにこの皮を入れていきます。 うどの皮は除いて食べて下処理をしてないので繊細な うどの風味が生き鶏もも肉のコクと味わい深い一品になっております。 「温故知新レシピ」。