そんな和食の新たな時代を開こうと立ち上がったのが京都の料理人たち。 使うのは 山菜や乾物など日本の風土で 長年 培われてきた伝統の食材です。 伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズで お送りします。 ♪～４月から毎月 シリーズでお送りしている日本の伝統食材を現代風に楽しむ「温故知新レシピ」。 ６人の京料理人たちに 月替わりで講師を務めて頂いています。 山で摘み取った野草や山菜を主な食材としてお客様に出させて頂いてます。
あんまり緩く巻くと中に 空洞ができて食べる時に コロコロッとふきが落ちていってしまいます。 大体 半分。 大体 これで半分です。 大体 弱火でですね…なるほど。 じゃあ 火加減は弱火で時間も長すぎず…。 弱火にしまして１０分間ほど煮たらですねあとは 火を止めて自然と冷ましながら味を含ませて頂いたらいいかと思います。 それはですねふきの葉は苦みが強いので油を通す事によって苦みを和らげるのとですねあとは 油脂分によってご飯を おいしくさせるというそういう意味合いがありますね。
続いては伝統食材を深～く知るこちらのコーナーです。 以上「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。 酢水なんかにつけますとせっかくの繊細な うどの風味が流れてしまいますのでそして皮は大事にとっておくんですよね。 皮目がパリパリになったら大丈夫ですね。 皮の部分が一番 香りが強いので風味付けにするためにこの皮を入れていきます。 うどの皮は除いて食べて下処理をしてないので繊細な うどの風味が生き「温故知新レシピ」。