家庭料理から宮廷料理までその成果として生み出したのが「聖堂式」と呼ばれるレシピです。 中でも 極意が ひときわ光るのが名付けて…かつて 研究部に所属していた山本 豊シェフを訪ね外は カリッ！ 中は ジュワッ！魅惑の食感を生み出す中国料理伝統のテクニック。 山本さんがいた湯島聖堂の中国料理研究部は昭和３０年代に発足。 ２０年余りにわたり 中国料理の研究と 普及に努めてきました。 研究部が追い求めた中国料理の粋が詰まってます。
中華の場合は 下味をしてそして炒めるとか揚げてから からめるとかっていうテクニックが多いんですけどもその一つのルールとしてですね下味は薄めに。 どんな揚げ物でも下味薄め 衣厚め。 今日は ３つのトライアングルでたれが出来上がりますが中国の料理で基本的には 「五味」という。 このトライアングルが大事なんですね。 そのトライアングルでもここが ずれててはいけません。 北京語で チュホアタンといいます。
そして その間にですね若干 一作業いたしましょうか。 そして まあ 触診といってお医者さんが使う用語 触診といいますが ちょっと押してみて野球の硬いボールくらいまで指を はじき返すくらいだったら弾力があれば…。 ここ 今 沸きましたから沸きましたらこれをですね 仕上げの段階でやや厚く からめます。 湯島聖堂で半世紀前に生まれた…かんだ瞬間の カリッとがすごいですね。