伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズで お送りします。 ♪～京都の日本料理店３代目橋拓児さんです。 そんな今だからこそ橋さんにご紹介頂く今月の食材が こちらです。 消化吸収のよい植物性たんぱく質が豊富です。 橋さんこの お麩なんですが食材としての魅力はどういうところにありますか？お麩は 原料が小麦で出来てますからコクや風味が非常にあるんですよ。 そんな お麩の特質を使ってどんな おいしいお料理を作るのかポイントは どういうとこでしょう。
これで またクルッと巻いてなんか 大きい豚肉やんこちらから 残りでペタリと。 これは だし自体に うまみを足すというのもあるんですけど豚肉のクセが ちょうどここで 取れるわけなんです。 初めから入れると アルコールが先に蒸発してしまうのでアルコールが蒸発する時に豚の生臭い香りが一緒に とんでいくんですよ。 これはね とても大事なポイントでものを炊く時にはお酒を上手に使うというのは日本料理では鉄則なんですよ。
これで炊いていくんですけどもポイントとしては鶏肉とだしと一緒に麩を煮て麩に うまみをグッと吸わせると。 焦げた香りっていうものは麩に とてもよく合うのでわざと 鶏肉を焦がして香りをプラスして 麩にコクを出すという事が大事なんです。 麩自体が おっきいのでそれから豆腐も入れてますからおだしの味 プラス コクのみそ。 鶏肉に火が通ったら今日の場合ちょっと早いかも分かりませんけどこれぐらい火が通ってねぎが しんなりしてきたらそこに水溶きかたくり粉を入れます。
現在 製造 販売されているものなんですけれどもこのようないろいろなタイプがあってね今日は ごく一部なんですけども例えば今日のお料理で使っているのは「小町麩」というタイプです。 焼き麩を作る時は このグルテンに更に小麦粉と水を加えてしっかりと こねどのように お料理では使い分けたら よろしいですか？まず 板麩というのはやっぱり 澄まし…。 この小町麩というのはおみそ汁に入れる事が多くて澄ましよりもコクがあるものを吸わして小町麩自体を おかずとして食べるという感覚でいいと思います。