京都の料理人たち。 使うのは 山菜や乾物など日本の風土で 長年 培われてきた伝統の食材です。 伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズで お送りします。 ♪～毎月 シリーズでお送りしている日本の伝統食材を現代風に楽しむ レシピ。 ６人の京料理人が講師を務めます。 京都の日本料理店３代目橋拓児さんです。 やっぱり こういう時は室内に とどまりがちなのでそういう時は 消化がよくてそれから 体が温まるような料理を食べたいもんじゃないですか。
どれぐらい これは焼くんですか？これは 焼いていくと豚肉の脂が出てくるんですね。 ですから 豚肉の脂のうまみを麩に吸わせると。 これが ポイントなんです。 全面焼くんですね。 全面に ポンポンと。 そこに 今の ちょっと焦がした豚肉を 入れていきます。 これはね とても大事なポイントでものを炊く時にはお酒を上手に使うというのは日本料理では鉄則なんですよ。 麩の中まで 豚肉のうまみがしみ込んでいって豚肉を焼いて 香ばしさをつけてから煮るのが ポイントでした。
鶏肉に火が通ったら今日の場合ちょっと早いかも分かりませんけどこれぐらい火が通ってねぎが しんなりしてきたらそこに水溶きかたくり粉を入れます。 鶏肉は 両面に焼き色をつけてから麩と合わせましてだしや調味料と一緒に煮て 麩に味とうまみを吸わせましょう。 このようなもの 現在作られてるお麩なんですけれどもこのようないろいろなタイプがあってね今日は ごく一部なんですけども例えば今日のお料理で使っているのは「小町麩」というタイプです。
ポイントとしてはソースとして使いますから…この方が食べやすいですからね。 それから拭いたものを フライパン…。 ぶりを焼いたフライパンをそのまま使います。 今 そのぶりの脂とぶりの香りがすごい フライパンの中に残ってるんです。 …というのが ポイントです。 この お麩にうまみを吸わせていくという事が ポイントですね。 少し香ばしく仕上げるというのがポイントなので少し焦がし気味にこのように炒めていくと。