♪～京都の日本料理店 ３代目主人橋拓児さんです。 定番の肉料理という事でまあ 作るんですけれどもなかなか 味がピタッと決まる事は少ないんですよ。 肉料理は やっぱり食卓の主役になる事が多いんですけれどもじゃがいもと お肉で作る「肉じゃが」です。 このように炒めるんですけどもこの時に 炒めるポイントとしてお砂糖を入れます。 裏返して お砂糖と牛肉を一緒にやる事で 香ばしさを出す。 それから非常に こう色づきやすいのでその砂糖の甘い香りと牛肉の焦げた香りがもう 一体となって非常に香りよくなるんです。
これは たまねぎと お肉を非常に風味をたてて香りが重層的に重なっているので調味料は少なめでＯＫなんです。 そうすると 非常に こうじゃがいもに煮汁がまとわりついて…たまねぎとじゃがいもが一体化してますね。 これ 木綿豆腐なんですけれども…大体 これぐらいの大きさに切ると 食べやすいですから火も通りやすいのでこれぐらいに 切って下さい。 大豆… これ豆腐は大豆ですよね。
それから 牛肉は火が通り過ぎると駄目なのでそれぐらいの時間で いいですしお豆腐は たまに こうやっておだしをね 温めてあげながら炊いてく。 ですから このたくさんのおねぎが牛肉のアクを ちゃんとマスキングしてくれておいしく 仕上げてくれる事がクセを取ってくれるんですよ。 このお料理のおいしさのポイントは…？これは皆さん 牛丼っていうとすぐに お肉に頭がいきがち ですけどもご飯にかかった「煮汁」が決め手なんですね。
するのも ほんとにおろし金で ３回転半ぐらいのトリプルアクセルぐらいで止めて頂いたら いいと思います。 それから 最後 これ決め手なんですけど 米酢です。 これも やっぱり すっきりの煮汁のポイントなんですね。 更に 白ワイン！これも時間差で入れるのがポイントで先ほどは 酸味でさっぱりとした味わいにするという事。 で 食べる時に 再度沸かしてアツアツのものをアツアツのご飯にかけて食べると。 それで アツアツを もう一回温め直して頂くと。 ビーフコンソメのようなイメージでこれ 最後まで飽きませんので。