こちらに ８３歳のとってもお元気な料理研究家の方がいると聞いて早速 お邪魔したいと思います。 ♪～四季折々の料理に彩りを添える器。 和食伝統の「技」と「心」を探求して ６０年。 今日はよろしくお願いします。 お邪魔いたします。 野口さんの料理教室。 今日のテーマは 今が旬の…いわく 「魚料理は」…目利きや おろし方など魚の扱いの基本が詰まっています。 今日は皆さん谷原章介さんをお迎えしてご一緒にあじのお稽古いたしましょ。
それで今度はきれいにおろしたいです。 今度は三枚におろすんですけどお魚 よく ふいて下さい。 反対の方もね こうしてこちらは ちょっと 刃先 使って。 そうしますと 今度はこの包丁の刃先を使いましてねこれで ここへ刃先で中骨まで行くんです。 ブリブリ ブリブリっと。 ここまで来ましたらこれ 腹骨ですね。 腹骨 これ向こうやったらいけいけになりました。 刃先使って 入れて下さい。 腹骨をすくうのにね 包丁の先を今度も ここに入れましてね刃マチに入れて こう持って。
これ 先生 ガイドの入れ方…。 刃先だけ 刃先だけ… そうそう。 端まで来たら包丁立ててきれいにできます。 この「ガイドを入れる」これも１つの知恵ですね。 これから取るのはこれは何骨を取るんですか？これ 小骨です。 それで 骨 ぬくのは頭の方から尾っぽに向かって入ってますのでこれを逆さまにすると逆さも時々ぬいてらっしゃる方いらっしゃるんです 生徒でも。 そうすると全部身割れするんです。 最初は きれいにおろせなくても大丈夫。 実はこちら 野口さんが教室で最初に教える魚料理。 刃先で…。 刃先で。
私は一生懸命 作ってるのに…。 嫌々作ってるって。 ロマンチックじゃないですか 旦那さん。 ただ単なる亭主関白と思ったらそうじゃないと。 すてきなのろけ… だから赤 着てるんですね いつも！ハハハ！ありがとうございます。 ハハハ！分かりました。 それで こうトントン トントン トンって打つんです。 取って どの辺 使おうかなって自分で考えましてね水から持ち上げると 真ん中をキュッと押さえると 束になるんです。 ハハハ！今頃 くしゃみしてらっしゃる。