さあ 教えて頂くのがまずは「とうもろこしの牛乳かき揚げ」ですがかき揚げで どうやって減塩なんですか？通常 かき揚げって天つゆつけたりお塩つけたりするんですけど今日のかき揚げは まず下味も何も付けませんし何もつけないで頂くんですね。 衣も 作る時もしっかり氷水で冷やして温度が上がらないようにする事でいわゆる 小麦粉のグルテンが出にくくしているんですね。 もう 卵 １個 １カップの牛乳小麦粉１カップでとても覚えやすい配合になっています。
短時間で揚げていきます。 こんな短時間でいいんですか？はい もう今日は具材の方は えびも短時間で揚げる事で牛乳のうまみを生かしていきます。 短時間で うまみを閉じ込めて揚げてしまうと。 混ぜる時は 汁けが残るくらいのザックリ混ぜるのが ポイントでした。 そう 実は今 これ牛乳が温まってるんですけどホエーとチーズを作りましてこのホエーでご飯を炊いていきます 今日は。 今 牛乳が ちょうど８０～９０℃に温まった状態になっています。 モロモロモロッと分離が…。 温めて 酢を入れてモロモロッとしてきたら もう…。
これ 何か減塩と関係してきますか？はい 通常 お米って水で炊きますけどホエーで炊く事で お米にお酢の風味が入っていきますからこのあと加える すし酢の量が半分で大丈夫なんですね。 ちょうど 通常使います２合に対する通常の量の 半分のすし酢しか今日は加えておりません。 そうなんです少しなじませている間に皮をちょっと取って そして大きな骨があれば 取りますけど今日は 大きな骨が特にありませんので全体に ちょっと ここで大きめにほぐして頂いて少し 大きな骨だけ取っときますね。