研究室の実験機材を駆使して食材の風味を引き出し誰もが驚くような新しい味を作り出すつもりです。 水分が９４パーセントもあるトマトには味や風味がとても薄いという問題があります。 まず油を引いた平鍋を熱し切り分けたトマトとタマネギニンニクを入れます。 タマネギとニンニクはトマトの風味を引き出す役割を果たしてくれる食材です。 シェフの狙いは トマトを煮詰める事で風味を凝縮する事です。 加熱はせず潰したトマトを高速回転させて純粋な風味のエキスだけを抽出します。
これが完璧なミディアムレアのステーキです。 フライパンを熱し 油を引いて肉を入れます。 フライパンからジュージューいい音がしていますよね。 フライパンの中では 肉の表面が驚くべき変化を遂げています。 タンパク質と炭水化物が熱い油の中で化学反応を起こし一連の化学反応はメイラード反応と呼ばれます。 どう？いい匂いだ！両面にメイラード反応を起こし豊かな風味を生み出しました。 湯せんは料理人の間でもよく使われる調理法です。 肉のタンパク質に変化が生じミディアムレアの状態になるのです。
マッシュポテト作りで問題なのはジャガイモ自体に水けが少なくなめらかさが足りない事です。 それを補うためにバターを たくさん加える方法がありますが教授は 乳製品を一切使わないでなめらかなマッシュポテトを作ろうとしています。 教授が考えたのは ジャガイモを科学的に分解する事です。 マッシュポテトを作る時この粒をなくすのに苦労するんですよね？あなたたちは２回も裏ごしするんですね。 一方 シェフのキッチンではジャガイモの裏ごしの作業が続いています。
最後の料理対決は難易度の高いデザート フォンダン・ショコラ。 スポンジ生地の中が とろりとした濃厚なチョコレートで満たされたふわふわの焼き菓子です。 あなたに負けないおいしいフォンダン・ショコラを今度こそ作ってみせます。 教授は ごく普通のチョコレートと家庭にある基本的な材料でおいしいフォンダン・ショコラを作るつもりです。 ゆっくり溶かしたチョコレートとバターにメレンゲと残りの材料を加え何度も何度も かき混ぜます。 真ん中に凍ったチョコレートを入れ更に生地を加えます。