きょうの料理 大原千鶴の季節のやさしい手仕事「栗(くり)の渋皮煮・甘露煮」

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この番組のまとめ

手作りだからこその旬のおいしさを気軽に楽しむ大原流手仕事の技を1年にわたってシリーズで お届けします。 栗を頂くなら やっぱり渋皮煮が おいしいですよね。 丁寧にアクを抜いて渋みを抜く事で栗のやさしい甘さに渋皮の風味が加わっていきます。 では 栗の渋皮煮の作り方から教えて頂きます。 じゃ 栗の渋皮煮やっていきたいと思います。 そうか 渋皮煮ですから 渋皮は残さなくてはいけないんですよね。

それから 筋を取ったら2回目のアク抜きをします。 まず 1回目のアク抜きなんですけれどもお鍋に さっきの鬼皮をむいた栗と…そうしますと こんなふうにアクがね 出てくるんですね。 1回目が 一番やっぱり たくさん出るのでね。 これが 2回ゆでるんですけど2回目にしますとどうしても 栗が柔らかくなって崩れてしまうので1回目の まだちょっとかための時にして頂くのが大事なんですね。

3回すれば大丈夫なんですけど2回目でも多分 抜けてると思うんで召し上がってみて下さい。 そうなったら きれいにしまして重曹が残ってて 気になる時はお水で また5分炊いて頂いても結構ですけどもお水に浸しておくだけでも大丈夫です。 今度は お砂糖で炊くという作業をしていきたいと思いますね。 こちらの方 お砂糖 ちょっとたっぷりですけれどもねこれが500gの量に対してですので500gになってますけど1kgの場合は1kg入れる事になります。

渋皮煮を白あえにも できるんですね。 渋皮煮を作る時は渋皮に傷がつかないようにやさしく扱うのが ポイントでした。 先ほどは 渋皮は残す事が大事でしたけれども今度は 渋皮をむかないといけないですね。 これはね 残らないようにという事が 最大のポイントなのでちょっと 栗が小さくなりますけれどもこのようにして むいて下さい。 時々 栗って 中にピシッて半分 筋が入って分かれるのあるじゃないですか。 時に 半分に切ってしまってその渋皮も きちっと取るという事ですね。