お酒の消費量が 全体的に減る中ワインの消費量は ここ１０年で１．５倍に増加中なんです。 この働きをコントロールする事で新しい日本独自のワインが出来るかも！？今日のテーマは ワインです。 で それについては ちょっと番組の中で詳しくやりますが嗅覚の研究の第一人者でワインの香りについても生産者と一緒に研究しています。 こうした化学物質がワインの香りの正体なのです。 特に ワインとかまあ ほかのお酒といった醸造酒が そうなんですけどもそういう発酵食品って結構 においが香りがすごく複雑で多いんですね。
例えば エチルイソブチレートというリンゴなど果実の香りがする物質はネルソン地域で採取された遺伝子型のセレビシエによって最も多く作られる事が分かりました。 セレビシエなどの酵母はこの前駆体を分解する酵素いわば はさみを持っています。 セレビシエは糖をアルコールに分解する時にこの はさみを使って前駆体を切っていきます。
私たちのように野生の微生物を使ってワインを造っている生産者はまあ １０いないぐらいですね。 やっぱり自分たちで ブドウ作っているので土壌の管理ですとか 気候ですとかそういったものが微生物に影響を与えるんじゃないかっていうふうにずっと 私も考えながら接しているんですよね。 佐々木さんは 香り豊かなワインをどうやって造ってるんですか？畑から ブドウがやって来る訳ですけれどもブドウの周りに さまざまな微生物がついている訳です。