江戸懐石の伝統を伝え続けもう 半世紀近くになります。 洋食 習った方もいるけどね今は 日本料理が一番ナウいんですよ フフフッ。 そんな柳原さんが今 一番伝えたいという味が「赤飯」。 修太朗君ですか。 こちらが 実際に生徒さんがお料理を作られる…。 今日 まず一緒に勉強したいと思うのが先代も非常に好きだったこの… 「お赤飯」なんです。 お赤飯って 今家庭じゃ作りませんよね。 今日 お赤飯 教えて頂くっていうのを聞きまして是非 覚えて 次女に作ってやりたいなと思ってまして。
渋が出てくる時間っていうのはピッタシではないという事ですよね。 ですから昔から甘い豆を煮たりなんかするのは年寄りの仕事だっていうのはね年寄りが動かないからじゃなくて経験があるんですよ それだけ。 今度はね ワインレッドのきれいな色に変わります。 へえ～ ここからワインレッドが出てくるんですか。 先代は どうして このお赤飯お好きだったんですか？そう… やっぱり 昔の人だから慶事にしか食べられなかったから。 さっき 何色でしたっけ？番茶色…。
ここで １つポイントがあります また。 このままだとですね熱が均等に回りにくいんですね。 周りを…高いとこと低いとこ作ると均等にいかないような気がしますけれども。 これ ピッタリになってるんですね。 ピッタリですね。 ここで 何かするんですか？今度ね これ天地返しするんですね。 そしたら 手水を打ちます。 手水。 均等に火が通るようにするためにこういう手水を打つんですね。 １０分ごとにこうやって 天地を返して手水をかけて。 はあ～ ほんと ついてなきゃ駄目な料理なんですね。
すごいですね 養蜂業を７年。 いや 養蜂業じゃないんで。 ハハハッ！ そりゃ普通 駄目って…。 柳原さんは はちみつを使い時代に合わせた進化をさせました。 保存のために加えられていた砂糖を大幅に減らし少量のはちみつで甘みを補ったのです。 乾物を使った煮物はおふくろの味の代表格。 水分を出すメリットっていうのは何かあるんですか？次に 調味しますよね。 だしとか 他の調味料の吸いが早いんです。 これも やっぱ昔ながらの江戸から引き継ぐ料理のテクニック…。 熱湯の中で油抜きしてから切って下さい。