「Ｔｉｍｅｌｅｓｓ Ｋｉｔｃｈｅｎ」のお時間です。 本日はですね 日々きちんと季節に向き合いながら旬の食材で料理を作っている料理研究家の方にお会いしに行きたいと思います。 長きにわたり日本料理と西洋料理の考え方を融合させながら四季折々の食材を生かす料理法を探求してきました。 スープは 四季折々の食材の栄養を誰でも余す事なくとれる滋養食。 貝塚の時代から日本人の貴重な栄養源でした。 辰巳さんは そのうまみと栄養をフランス料理のコンソメの手法を用いて十二分に引き出します。
同じものを 同じ作業を通して。 だから 台所仕事はね男の子もなさるのがいいわね。 レモンでクセをとる工程は終わりました。 じゃ 先生 ストップって言って下さい。 フランス料理で「ミルポワ」と呼ばれる香味野菜です。 だけど 貝の栄養というものは貝殻と身の間にあるっていう事が分かってきたのね。 貝殻からも力をもらおうと思ったらば最低３０分は炊かなきゃなんないわね。 ぜいたくなコンソメが出来ました。 どうでしょうか？やっぱり これ ミルポワとあさりがもう 混然一体となってますね。 いや～ すっごい不思議ですね。
貝殻ごと じっくり煮出した「あさりのコンソメ」。 あさりのコンソメはみそを溶いて頂くのも おすすめ。 煮出したあとのあさりの身も辰巳さんは無駄なく生かします。 あさりの身で作った甘辛煮。 甘辛煮を使った辰巳さんおすすめの一品「あさりと小松菜の からしあえ」。 こちらにも 辰巳さんならではの丁寧な食材の扱いが光ります。 これに調味料が入ってる。 こういう やっぱ 食材の丁寧な…ものの丁寧な扱いってのも料理のうえで大切な事ですね。