今週は「秋の味覚で和のシンプルおかず」をテーマに斉藤辰夫さんに教えて頂きます。 斉藤さん旬の食材を使っておいしくできてでも簡単にできるっていうものを是非教えて頂こうと思うんですが。 今日はどんな？旬のお芋と鶏肉を使ったお料理です。 今日はね もう 芸術的な秋芸術の秋なので美しくおいしく 美しくをテーマにですね今日 お届けできればと思います。 で 揚げるとね ホクホクしておいしい。 あっホクホクするんですか？ホクホク。 ホクホクだよねホクホクもするし ネットリもする。 で これを今日は薄切りしていきます。
そして もう黄身衣という事で今日はね 作りますけど。 これ 今 言いましたけど黄身衣といいます。 これ黄身衣という。 で 今日はね ちょっと あの小麦粉でもいいんですけどもかたくり粉の方が今日は ひっつきやすいのでね。 今日は接着剤が強いんでかたくり粉 使って下さい。 これで黄身衣何か… いい名前じゃないですか。 秋のね… こう食卓に「今日は黄身衣 使ったよ」とかね。 そこに 今日は梅肉っていうか梅干しをちょっと 種を取って刻んだものです。
さあ こっから まず ポイントでまず温度 見ましょうという事で温度 入れてきます。 さあ こっからポイントでポイントは大事な事はねこうしてね 揚げる時にスプーンの上で形をちゃんと「芋があるかな」とか。 ここの状態 きれいに 全部いんげんも見えてるし鶏も見えてるし里芋 見えてまっせといってそ～っと滑らしながら入れる。 はい では 柘植さん一回 やってみましょか。 ここでもう随分時間かかっちゃいますけど。 何が？ 何が？これね 柘植さん…今… やりまっせ。
大体 皆さん それで またそういう今の入れ方するとはじくじゃないですかあの ポーンと飛ぶじゃん 油が。 こんなぐらいかな？もう大体 出来てきてるので。 全部 ほぼ 浮き始めたでしょそうすると大体 出来上がってます。 あ～ 浮き上がったら大丈夫。 これ 柘植さんの。 はい 柘植さんのを ちょっと一番。 あら 私も入れて…仲間入りありがとうございます。 あっ 柘植さんの前や…。 具材に揚げ衣をつける前にまずかたくり粉をまぶす事で具材同士を上手にくっつけます。
新食感と思って頂ければ結構かと思います。 ねっ これもシャキシャキトロトロでいろんな食感が。 今日は ちょっとね ５ｍｍ幅ごと。 あっ 多少こう分厚くなっちゃっても大丈夫。 横着してね結局大変な事になるんです。 もう その食感がまた いろいろな食感でまた 秋の食感でよろしい。 よくね こう 回すのはねクルクル回ってるだけで卵白と卵黄がね こうしてクルクル クルクル回ってるだけ。 今卵白と卵黄。 そう 卵白 クルクル回ってるだけで。
あっ 鶏の脂を？よく油入れてってやるけどまた油っこくなるから今日 だし使うので もう普通の鶏のひき肉だけで十分です。 ジュワなってきたらさあ 長芋入れましょ。 色みを大事に。 どないだ？ このトロトロ感。 もう 自然なトロトロ感ですからね。 で 少～し 色変わったの分かるかな？ 長芋の。 そうしないと きれいなフワフワ トロトロ感 出ませんからゆっくりね 少～しずつ。 こうちゃんと沸騰させておくというのが大事なんですね。 で 長芋と 今会話をしてます ちょうど。