今週は「秋の味覚で和のシンプルおかず」をテーマに斉藤辰夫さんに教えて頂きます。 今日はね もう 芸術的な秋芸術の秋なので美しくおいしく 美しくをテーマにですね今日 お届けできればと思います。 里芋は煮ても焼いても おいしいんですけどね今回は ホクホク サクサク ネットリをもう 全ての食感がこの１品で味わえますよ。 で 揚げるとね ホクホクしておいしい。 あっホクホクするんですか？ホクホク。 ホクホクだよねホクホクもするし ネットリもする。
これ 今 言いましたけど黄身衣といいます。 これ黄身衣という。 で 今日はね ちょっと あの小麦粉でもいいんですけどもかたくり粉の方が今日は ひっつきやすいのでね。 今日は接着剤が強いんでかたくり粉 使って下さい。 これで黄身衣何か… いい名前じゃないですか。 秋のね… こう食卓に「今日は黄身衣 使ったよ」とかね。 そこに 今日は梅肉っていうか梅干しをちょっと 種を取って刻んだものです。 ちょっと 今日でも 梅干しは しょっぱいなと思ったら少し減らしてもいいし。
まず 全部具材 入れてしまいましょう。 この段階で黄身衣と合わせる。 さあ こっから まず ポイントでまず温度 見ましょうという事で温度 入れてきます。 さあ こっからポイントでポイントは大事な事はねこうしてね 揚げる時にスプーンの上で形をちゃんと「芋があるかな」とか。 ここの状態 きれいに 全部いんげんも見えてるし鶏も見えてるし里芋 見えてまっせといってだから 今日もし 食卓出す時も「今日はアートな食事ですけど」言って。 まあ でも美しいっていうのは大事ですよね～。
これが 初めに入ったこれ 柘植さんの子。 柘植さん かわいいやん。 だから 浮き上がってきたらボチボチ 火 通ってまっせ～という証拠なんで触ってあげる。 柘植さんのが きれいか？あっ 柘植さん 一番きれい。 上手で。 上手で。 上手にできるとうれしいですね。 普通のかき揚げよりバラバラしにくいかなっていうこの…。 こんなぐらいかな？もう大体 出来てきてるので。 全部 ほぼ 浮き始めたでしょそうすると大体 出来上がってます。 これ 柘植さんの。
おっ！ ホクホク。 ちょっと… 大変やなという時にやってもらったらいいと…。 具材に揚げ衣をつける前にまずかたくり粉をまぶす事で具材同士を上手にくっつけます。 これは 駄目 駄目。 横着してね結局大変な事になるんです。 もう その食感がまた いろいろな食感でまた 秋の食感でよろしい。 よくね こう 回すのはねクルクル回ってるだけで卵白と卵黄がね こうしてクルクル クルクル回ってるだけ。 今卵白と卵黄。 そう 卵白 クルクル回ってるだけで。
エクササイズしながら。 エクササイズ…。 あっ 鶏の脂を？よく油入れてってやるけどまた油っこくなるから今日 だし使うので もう普通の鶏のひき肉だけで十分です。 そっかそういう色みもちゃんと和食は大事に…。 フフフッ。 どないだ？ このトロトロ感。 そうしないと きれいなフワフワ トロトロ感 出ませんからゆっくりね 少～しずつ。 こうちゃんと沸騰させておくというのが大事なんですね。 フフフフフッ。 で 長芋と 今会話をしてます ちょうど。 「俺 トロトロいくから」。