自分でも １人暮らしでも結構 買ってきてサッカーの遠征で関東に静岡ですかねちょっと食べたくなってるっていう。 これ 先ほどまで又吉さんが食べてらした納豆を作る納豆菌なんですよ。 納豆菌 こんな香りですか！？そう聞くと 不思議ですね。 又吉さん 甘酒は飲んだことあります？甘酒は はい 飲んだことあります。 甘酒の材料って おわかりですか？え～ 米 お米ですよね？はい。 学名をアスペルギルス・オリゼーという。 成長の際は 菌糸を伸ばし先端に 数百から数千の緑色の胞子をつくる。
微生物が 酵素を出して分解するのはあくまで 糖やアミノ酸を 自分のエネルギー源として使うため。 生存戦略？はい どんなものだと思います？恐らく その その部分に伸びてる その部分に納豆菌がいるんだとしたら何かに くっつく洗い流されない別にされないっていう。 これは 納豆菌が 大豆のたんぱく質を分解して作る「ガンマ・ポリグルタミン酸」という物質で納豆菌にとっては エネルギー源。 いや 賢いか！あっ そのガンマなんちゃら酸の状態になったら納豆菌しか食べることができない。
１，０００年以上も前から 微生物の力を借りて つくられてきた「発酵食品」。 いまだ 昔ながらのやり方で発酵食品をつくっているお店が今日はよろしくお願いいたします。 もろみを １年～２年の間自然のままの温度で発酵熟成させる。 で こういう暑さが好きな微生物というのがおりますのでこの時期じゃなきゃ 行われない発酵などが行われるわけですね。 １年通していろんな微生物によって発酵されていくってことですか。 その時期によって…この蔵で まず活動するのが乳酸菌。
いくら 原材料がよくても それがしょうゆに変えるためにはやはり 微生物の力を借りませんとできませんのでね。 その微生物を うまく活用していろんな まあ 大豆と小麦から食べ比べしてみてこっちのが おいしいなとかそういうことを 繰り返してやっていったんですかねぇ。 これ 「アスペルギルス・フラバス」っていいます。 こちらは 「アスペルギルス・オリゼー」っていいます。 もう 顕微鏡で見たときの形もよく似てますしそれから 遺伝子を ＤＮＡを調べても 非常によく似てます。
そして これは 実際にこうじ菌が繁殖していく様子をこの性質が生まれたのは１，０００年以上前から続く日本の職人たちの「おいしさ」へのこだわりだという…。 こうじ室っていう このあったかい温度で保ってる部屋でそこは もう 一日中 職人さんが上半身 裸で働いているようなそういう蔵ですからそこ 明るいんですよ。 だから 明るい こうじ室の中で職人さんが働いているときに明るい時に 胞子をつくらないそういうスイッチのこうじ菌が選ばれたと考えられます。