♪～季節に合った素材を楽しめる和食。 春が近づいてきた今野洋光さんと一緒にお届けするのはこちらの素材です。 草冠にあの道路の路といいますか「みち」と読む。 プロは きれいに仕上げようともちろん仕上げるんですけど簡単なんですよ そんなに今は昔ほどアクもないですしねすごく おいしい春の食材ですよ。 ゆだる時間が違うゆでてく時間が違うためにこれを そういうふうにします。 火が入る時間ですね。 時間差でゆで時間分けていくんですね。 板ずりして発色もね 薄～い黄緑色きれいな色になってきました。
それで この皮むいてですねこういう何か容器に入れて つけとけば１週間ぐらい大丈夫です。 で こういう水につけとけば１週間 それ以上もちますから。 水を取り替えながら冷蔵庫においといて下さい。 これ煮干しも頂くっていうことですね。 煮干しも食べてほしいんですよ。 それでは ふきと合わせる油揚げからです。 じゃ なぜするのかっていうことは昔は油揚げって 汚い油で揚げたんですよ。 じゃ このまま頂いて大丈夫だという…。 で 煮干しを使います。 ですから 煮干しも食べるんでちょっと多めにしたいと思います。
だから そんなにしなくて…それと味が濁るんでこういうふうに フツフツ。 これで よくもんでこの水を今度は捨てて もう一度もむとこのえぐみが これで取れてるんですよ。 そうした時に 今度は煮干しをまた使います。 煮干しなんですねここも。 この煮干しからも うまみが出るし逆にね まずくなるんですよ。 煮干しも…。 だから 先ほど言ったように その動物性と植物性のバランスよくって日本の食のよさがこうして とってきたんですよね。 僕 一番 一年のうち春が一番好きなんです。
普通に食べてたっていう…だから 数少ない日本の原産ですよ。 ５～６種類しかないんですよこの日本の食材って。 ３品目は…ふきをですね 束ねてですね牛肉で巻くんですけど牛肉のおいしさがですねふきが 苦みとコクが一体になってほんとに いい仕事をするんですよ。 これをですね先ほどの束ねといたものに小麦粉を まぶすんですけどこれ はけで まぶして下さいね。 小麦粉は どんな役割方すんですか？これをね くっつけるんですよ粘りけですね。 最初から いきなりいくとこう ワーッて火が通ってしまって危険な状態なりますから。
で 魚なんかも こうやって一回 仕上げて余熱で通すっていうこれが現代の調理方法です。 では からめるだけでもう出来上がりです。 はい 出来上がりました。 だから 今日はだしを使わないっていうのはプロは だしを使って補助をするんだけどほんとは作りたての おいしさっていうのは家庭でしか味わえないですよ。 いや～ 私あの煮干しにもチャレンジしてみようと今日思いました。 下準備というかねいろいろなこと考えずにポンポンポンッと入れて出来上がるっていうのがうれしかったです。