え～ まあ皆さん 切り身で手に入りますからこういう切り身をですね求めて頂いて包丁目をちょっと入れますね。 これ 拭き取るんですか？普通は 洗ったりして処理しますがここでは煮魚ですから この後 湯通しします。 これ 氷水に入れるんですね？ええ そうしないとコラーゲンが溶けてきますからねゼラチン質というか。 ゼラチンが溶けるのを防ぎつつはい こういうふうに切ってですねこのままでは 味がしみませんからたたきます。 実は これは最初にこの浸る量が必要ですよね？途中から これが要らなくなるんですよ。
それから 私 今びっくりしたんですけどもぐつぐつ煮立った中に入れるんじゃなくて温度 低い煮汁からこうやって温めていくんですか？そうです。 ええっ？今までは煮汁を沸騰した中に入れなさい何でかというとたんぱく質の表面を固めてうまみを逃がさないという。 普通だったらこれをフライパンで油で焼き付けてとかこうとか しなくてこのままゆっくり 煮汁で詰める。 これ なんか 煮汁が減ったのを煮えたなという見極めるポイントってほかにありますか？これ アルコール 使ってましたから煮汁が半分ぐらいに煮えてきますね。
そして 煮魚は長時間煮込まない！だしを使わずに 短時間で煮ることで柔らかい仕上がりに つながります。 ぶりは 脂のうまみが強いので先ほどの かれいよりはもう少し こってりとした味付けにして煮汁のしみ込んだ 大根の味で頂きます。 で これ プロだったらあら煮的な方法でやるんですけどそんな面倒くさいもの家庭で大変じゃないですか。 ということは 煮魚する時は 霜降りセットで考えといた方がいいですか？そうですね。 大きいまま 煮込もうとしてたから？そうすると 時間 かかるんですよ。 これ １時間かかりますからね。
野さん これ 煮る時に我々 結構 面取りとかするんですけど今回 どうです？しなくてもいいです。 あっ 今回は煮る時間が短いから面取りもしなくていいんですね？ええ あれは煮崩れするというけど煮崩れしなくてもいい。 よく 煮る時に米のとぎ汁とか使うとか いうではないですか？今回は？とぎ汁使う理由がないです。 野さん これ 今回水は入れないんですか？入れないんですよね。
まさに ほんとに 煮魚は長時間煮込まないって このことなんですね。 例えば 冷蔵庫がない時が冷蔵庫ができた物流がよくなった時にですねこの本に書いてあることって実は 常識とされてるけど常識じゃないんだというのが分かってくるわけです。 常識を疑うことで もしかしたらそこからお料理が更においしくなったり更に私たちの調理法も身近になったりするということですか？そうです。