今月は 身はふっくら素材そのものの味が楽しめる煮魚を極めます！いや～ 煮魚 パサついてしまったり煮崩れてしまったり煮魚はですね ただ煮るだけでいいんですよね。 ですから煮汁で煮るだけの シンプルなんでただし そのシンプルゆえの押さえとかなきゃいけないとこをちょっと 実はこの入れる意味があるんですけどこれはまあ 煮崩れしないことともう一つは あの 塩をしますね。 しっとりして透明度のあるそれと 皮目がしっかりしている血合いがきれいだということでおいとくと 大体分かりますね。
しかもこれ 今回フライパン使うんですね。 普通だったらこれをフライパンで油で焼き付けてとかこうとか しなくてこのままゆっくり 煮汁で詰める。 さあ ここで プロ直伝です！今 あったようにですね煮魚は 長時間煮込まないのもこれ ポイントなんですね？はい。 これ なんか 煮汁が減ったのを煮えたなという見極めるポイントってほかにありますか？これ アルコール 使ってましたから煮汁が半分ぐらいに煮えてきますね。
そして 煮魚は長時間煮込まない！だしを使わずに 短時間で煮ることで柔らかい仕上がりに つながります。 今回も 霜降りにしていくんですね。 で これも表面に 空気に触れた酸化した部分があるんでちょっと こういうふうに汚れを取ってあげたらすっきりした味になるんです。 ということは 煮魚する時は 霜降りセットで考えといた方がいいですか？そうですね。 霜降りをするということが簡単にできる方法ですね。 よく 煮る時に米のとぎ汁とか使うとか いうではないですか？今回は？とぎ汁使う理由がないです。
それは気を付けて 最初にちょっと沸騰するまでは弱い火で沸騰しても弱い火で とばしてからいきなり強くいけば簡単だと思って下さい。 沸騰 煮立ってから２分間ぐらい煮るわけなんですね。 休ませる？これは現代の調理方法でステーキなんかもやけどをしないように 入れては出してとかという やり方と一緒でたんぱく質がですね 強火で加熱するとかたくなってまずくなるんですよね。 俗に言う 西洋料理のソースというのをここは 日本料理も同じことをしてる。 先ほどの 煮魚は沸騰した中に入れるの常識でした。