よろしいですか？今日の食材何でしょうか？実ははまぐりの殻は…歴史上のさまざまな文献にもその記述が見られ日本人には古くから愛されて来た特に江戸時代の江戸前寿司には欠かせない食材で煮はまの握りが人気を集めていたというしかし近年その江戸前はまぐりは幻の食材となっていた１９５７年には１万３０００ｔ採れていた江戸前はまぐりだが１９７５年にはほぼ０に水質の悪化などにより激減そこで１５年前立ち上がったのが名人をはじめとする…そして今東京湾で再び採れるようになった僕さっきから聞いてるんですけど…。
ハハハ…そんなに？甘いっすね～！ホント！砂糖と醤油の甘さじゃなくてね。 お次ははまぐりから出る濃厚なダシを味わう…昆布と一緒に水から煮出せばはまぐりのうま味エキスが染み出た極上のスープにあ～色変わって来たなちょっと贅沢やでこれは。 酒に塩風味付けに醤油を加えるこれおいしいでしょうね～！これおいしいっすよ。 よいしょ～！潮汁完成でございます。 はまぐりのフライはなかなか贅沢なね。 ハハハハハ…！そしてさらなる…静子さんが作ってくれるのは酒蒸しをアレンジした…鷹の爪ですね。
紹介してくれるのは鶏肉専門店…水郷どりのレバーサッと熱湯にくぐらせたらここからが最も大事な作業こういう血管が中に残ってるのでその血管を取り除いてあげます。 このひと手間が雑味を取り除きレバーのうま味だけをより際立たせるこれを醤油ベースの特製和風ダレで煮込んで行くパテというと何か醤油とかそういうのを使わん感じですけれども。 バルサミコ酢ですね。 バルサミコ酢。 さぁ本日の乾杯メニューは？はまぐりとレバーのパテを使ったリゾットを…。 リゾット界で一番出るかも。 仕上げでコショウ。