日本の食文化の原点の一つ…醤油や味噌お酢に日本酒我々の食卓を支えるこれらは全て麹なくして造ることはできない日本古来の麹菌が持つ酵素パワーが麹の奥深い世界を案内してもらおう！♪～名人は明治３８年から続く老舗麹屋 片山商店の三代目今日は 米麹造りをイチから教えてもらう西島さんと一緒ですね。 米の専門家でもある名人が使うのは厳選した 新潟県産コシヒカリのみ麹造りにおいては異例のこだわりだがうまい米を使うことで…やはり 私 新潟ですので…。
手の雑菌が付かないようもみほぐす関西のほうですと甘酒っていうと酒粕の粕に砂糖入れてっていうのが主流ですけども。 魔法瓶で３時間ほど寝かせたら糖化が進み 米麹にとろみが再び 湯せんしまた魔法瓶で ３時間以上置くさぁ どうぞ ご注目で～す。 ハハハ… 分かる～！うわ～ うわ 甘っ！やっぱりコシヒカリ使ってるからちょっと違いますね この甘酒。 砂糖は 一切使っていないが…だから この甘酒でスイーツも作れるなんちゃってティラミス？ なんちゃって。
ひと晩で どう変わったのか？お～ なるほど 甘酒と一緒や。 さらに皮面にはフォークで穴を開けておく 塩麹ですこちらを入れて行きます。 甘酒のタレを加えて甘辛く仕上げる面白いな～ これ。 甘酒〜 おいしそう！鶏手羽先の塩麹焼きになります。 魔法 ホンマに魔法！でも やっぱ名人とこのこの塩麹ちょっと違う！違うと思う。 ナツメグなどスパイスを加えハンバーグのタネを作る要領でお塩の代わりに塩麹が入ったっていうことですね。 ロールキャベツの完成です。