［何と牛肉界のキング…］［ステーキでいいじゃないかという肉を惜しげもなくミンチにしていきます］［そして表面に焼き色を入れたら…］［松阪牛１００％ハンバーグが完成］［肉汁があふれ松阪牛のうま味を堪能できる一品です］お値段１，８１５円と意外にお得］［包丁を入れるとその断面にはＡ５特有の細かく美しい霜降りが浮き上がります］［こんがり焼き目をつけたいめいけん自慢のデミグラスソースをかければ…］［多くの食通をうならせてきた上質で香り高きハンバーグの完成です］［そして今回私たちが挑むのがこの茂出木シェフのハンバーグ］
茂出木シェフの最高級Ａ５のヒレ肉を使った…］一度言ってみたかったんだこれ。 実況は私伊藤が定年退職した福井謙二アナの魂胸にお伝えしてまいります。 ミスター・ゼウスが今度はミンチマシンの穴のサイズを変えてきましたね。 その一部をもう一度小さな穴ミンチマシン。 さあそして茂出木シェフは…。 ミスター・ゼウスです。 さあそしてこちらはこれは？茂出木さん。 茂出木さん。 ミスター・ゼウスはひき肉が２種類あります。 その横には細かくひいたタフミートもあるんですがこちらにはミスター・ゼウス。
［ミスター・ゼウスはどうしてハンバーグの種を二重構造にしたのでしょうか？］［Ａ５のハンバーグからは肉汁があふれだし洪水状態なのに対し…］［二重構造は染みだした肉汁はほんのわずか］［フライパンはほとんど乾ききっています］［焼きあがったハンバーグの重さも測定してみました］［まずはＡ５のヒレのハンバーグ］［焼く前は１５０ｇでしたが［かなりの肉汁がフライパンに逃げ出したことになります］［一方の二重構造はというと１３６ｇ］［Ａ５に比べ１０ｇほど肉汁の損失を少なくすることができました］［Ａ５ヒレ肉とすねなどのタフミー
トマトとコンソメと八丁味噌がポイントだそうです。 茂出木シェフか？ミスター・ゼウス。 ジャッジの皆さんは相当悩まれたようですね？茂出木さんのは間違いなくおいしかったんですけど。 私の記憶が確かならば中華料理の世界に一つだけ哀れな料理が存在する。 キャベツをいっぱい食べることができるなどと褒められることはあっても決して一流料理の仲間入りをすることはない。 あだっちぃーはよく召し上がりますか？食べることは食べるんですけどわざわざ回鍋肉食べに行こうって食べに行くことはないかも…。
［鉄人陳建一の父親…］［中国四川省で生まれ昭和２７年に来日］［以降四川の料理を日本に伝えてきました］［代表的なのはマーボー豆腐］［そして担々麺にエビチリ］［建民さんはそれらの料理を本場四川の味から日本人の舌に合うようなものにアレンジして伝えたといいます］［例えばマーボー豆腐］［本場では牛肉を使い味はもちろんしびれとともに強烈な辛さが襲ってきます］［それを建民さんはリーズナブルな豚肉に変え［さらに四川の担々麺は汁なししか存在しませんが［それでは回鍋肉の場合はどうだったのか？］［四川での本来の姿をご覧にいれま
［実はその豚肉はあの連山回鍋肉でも使われていました］［専門機関に一般のばら肉と皮付きのばら肉の成分調査を依頼］［すると…］［調べたところ連山回鍋肉だけでなく本場四川のほとんどの店でこの皮付きばら肉を［この作業はわれわれが手本とする連山回鍋肉でも行われていました］［試しに…］［中華の世界でこれまで当たり前に行われてきた豚肉の下ゆで］［もっとうま味を逃がさずに加熱する方法があるのではないか？］［２つ目は蒸し上げる］［３つ目はコンフィして加熱する］［今回は７０℃のラードの中で実に１時間豚肉を泳がせてみました］１
トウバンジャンが入りました。 トウバンジャン２種類ね。 鉄人陳建一。 ［父建民さんから受け継いだ日本人になじみ深い回鍋肉］［鉄人はそこに葉ニンニクや２種類のトウバンジャンを加えさらなる進化を試みました］では審査員の皆さん。 ［いよいよゼウスの回鍋肉］［主役はキャベツではなくコンフィした皮付きの豚肉］めちゃくちゃおいしい。 日本人が食べてきた回鍋肉とはまったく別物。 トウバンジャン的な辛さじゃなくてトウチの。 でもこれがホントの回鍋肉？止まらないおいしさです。 ３人の審査員いずれも陳建一という判定でした。