案内役は築地市場の仲卸業…。 築地市場で強いにおいがない事に驚いた海外のプロ視察団。 このあと場内の視察でにおいを発生させない鮮度保持や衛生管理の方法が明らかに！１つはマグロなどの希少な魚に複数の業者が値をつけて最も高値をつけた業者が買う事が出来るオークション形式のいわゆるせり。 もう１つは卸売業者と仲卸業者が１対１で取引をする仲卸業者が５箱買うから１箱９００円にしてなどと交渉して値段を決める取引です。 築地市場ではおよそ４０種類の生きた魚活魚を扱っています。
日本の築地市場では衛生面の設備としてろ過消毒処理をした海水が出る蛇口があり…。 さらに築地でも自主的にパレットを使った安全対策が始まりつつあり来年の豊洲新市場移転を機に組織的な取り組みとしてルール化する事も検討しているのです。 海外の魚市場のプロ視察団は発泡スチロールの使用に否定的なようですが続いて向かった場所は…。 そこで築地市場の全景が見渡せる場所へ。
鮮度保持にも繋がる荷台が横に開くトラックが鮮魚を運ぶ主力となっているのです。 日本で行っている魚の鮮度保持の方法を海外の魚のプロはどう評価するのでしょうか？築地の仲卸業者は朝４時半頃から始まるせりで魚を購入。 マグロの多くは仲卸業者が解体。 このあと伝統の職人技に視察団も思わず感心！受け継がれてきた衛生管理法とは？視察によってマグロの解体を視察する一行。 スペインではそして切り分けたマグロの身を美味しく保つもう１つの職人の技があります。
日本の漁を視察したら漁師が船の上で捕った魚を種類ごとにより鮮度が保たれる方法で保管していた。 今後魚が捕れなくなる可能性も指摘されている世界が抱える水産資源問題について日本の漁師に意見をぶつけたブライアンさん。 日本では人気のあるサンマや真アジスルメイカなど現在資源状態があまりよくないとされる７種類の魚に対し漁獲制限を設けています。 果たして海外の魚の専門家たちは日本の最新市場における魚の鮮度や安全性をどう評価するのでしょうか？見学者用の帽子をかぶり早速中へ。
案内役は養殖の真鯛生産者織田さんとエサなどを提供するパートナーの松本さんです。 こちらの真鯛の養殖場は小規模経営。 このあと日本の養殖のエサのこだわりが明らかに！海外の魚の養殖のプロが真鯛の養殖場でエサやりが始まりました。 するとノルウェーの養殖研究者ヒェルさんがそうですね。 ノルウェーの養殖研究者ヒェルさんがまたある事に気づきました。 ここでノルウェーの養殖研究者ヒェルさんからある疑問が…。