今回は老舗料亭のまかない作りを通して普段見る事の出来ない名店の裏側をのぞかせてもらいながらプロならではの技やこだわりを学びます。 この風景を眺めながら旬の食材で作られた伝統の会席料理を味わう高級料亭。 こちらは水蒸気と熱風で加熱する調理器具食材のうま味を逃がさず熱を通せる事から日本料理の定番蒸し物や煮物で活躍しているのだそうですちなみにこの今相葉君の後ろにあるこれなんですか？これは焼き台で。
こちらは主に季節物の野菜を中心としたウォークイン冷蔵庫使ってよさそうなものありそうですね。 そして高級料亭ならではなのがうわあお肉あったよ。 きました最高級！うーわ！重量感すごいですね。 こうしてお客さんに出さない最高級黒毛和牛のかぶりと脂身をまかない用の食材に。 そしてさらに高級料亭ならではなのが…。 確かにアワビやサザエといったすしネタに使う高級食材ばかり。
そんな高級食材をさばくのに使うプロの道具もやはり高級。 見栄えにも気を使い柄の部分には最高級の黒檀を使用したこだわりの包丁ちなみにこれ包丁でいくらぐらいなんですか？１本。 これ失敗出来ないからね。 これ失敗出来ないからちょっと料理長…。 鮮度がよくなければ生臭くて刺身に向かないと言われる血合いの部分ですが…いただきます。 とにかく最高級マグロのお客さんに出さない部分もまかない用の食材にする事に。 杉本さんは菜の花やタケノコそしてマスなど余った旬の食材を使って粕汁を作る事に。
高級料亭の余った食材で餃子を作ろうとしていた相葉君たちでしたが…。 料理長のアドバイスでフライヤーを使った揚げ餃子に変更する事に。 いよいよ相葉君たちも最後の天津飯作り！いきますよ。 相葉雅紀真骨頂！ほらいくぜ！相葉ショータイム！ハハハハ…！立派に成長しましたよ。 いいんじゃないですか？あっ全然いい！よっしゃあ！上がった上がった！上がった？いくよ！いくよ！せーの！おら～！お〜い！美味しそう美味しそう！うまそう！マグロと牛肉の揚げ餃子と本日のメニューは天津飯でございます。