イノッチも今日イチびっくり！科学で料理がこんなにおいしくなる＆葉加瀬太郎の音楽講座３時間スペシャルまずは、こちら科学の力を使えば料理はおいしくなるって知ってましたか？水島先生：ありがとうございます。 特売品の牛肉を１００ｇ３０００円の高級ステーキに変えてしまうという魔法のような科学的調理法とは？普段、皆さんがよくやっている調理法は科学的に見ると間違いが多かったんですどこが科学的にＮＧなのか？皆さん、おわかりになりますか？やってますよね。
固い、水分が少ない香りが少ない特売の牛肉のこれらの弱点を、科学で実現やわらかく、ジューシーで香り高い高級なステーキ肉に近付けていきますまずは、高級ステーキ肉に近付けるための下準備なんでしょうね？水島先生：なんだと思いますか？なんだろう。 油とかですか？井ノ原：違う？水島先生：いきなり、ずばりと出てくると…正解ですね。 井ノ原：正解？水島先生：はい。 水島先生：全部使っちゃいました。 くるみ方も、やっぱり重要なんですかね？水島先生：えっとね、きっちり隙間なく埋めてあげてください。
更に、特売品の豚肉が高級とんかつにこのあとは葉加瀬太郎先生が選ぶ最新驚きのエピソードを持つ作曲家ベスト７特売品の牛肉を高級ステーキに変える科学料理。 林：低温？水島先生：それも、ですからオーブンの中で、実は、先に火を通してしまおうというねそういう事になります。 井ノ原：ステーキですよね？水島先生：はい。 先に、やっぱりそこで熱を入れるのが重要なんですか？これが、実はフライパンで焼くよりもですね普通の人がですねより失敗をせずにジューシーでやわらかくするですね１つのポイントになります。
科学的に分析すると…松石教授：加熱された肉の内部は細胞内の水分が膨張して動いている状態です。 その状態で肉を切ると一流料理店もこの科学調理をやっていましたこの科学的テクニックどれくらい効果があるんでしょう？科学的に満たしたお話が終わりという事になります。 牛肉のステーキに最高にマッチするという誰でも簡単に出来る科学的ステーキソースを作っていきましょう！赤ワインとみりんを煮詰めとろみが出てきたら塩を入れます混ぜ合わせます。
高級ステーキに変わる続いては、特売品の豚肉を高級店のとんかつに変えちゃいます！これもうなるほどのおいしさでした。 明らかな違いがあったのは肉のジューシーさつまり、肉に含まれる水分量他にも、特売品の豚肉の方が固いと判明近付けていきます。 まずは、特売品の豚肉の肉の水分の少なさを克服し塩にしちゃちょっと多いような気がするし。 水島先生：これで高級とんかつのジューシーさに一歩近付きました。
１０分くらいかけて油の温度を１００度に上げます表面が少し赤くなり中から肉汁がにじんできたら肉に火が通った合図とんかつを裏返して３～４分待ちますここで、最後の重要な科学的ポイントがとんかつのベチャッとした衣を克服しサクサクでおいしい高級とんかつの衣を科学で実現水島先生：実はここまでっていうのはお肉に火を通す事ですよっていうのを最初、申し上げましたね。
水島先生：今までの常識でいくとそういう風になるかもしれないんですけどもその常識にとらわれないというのが科学料理という事になります。 水島先生：油の中で急激に温度が上がりますと要は、お肉とかそういうタンパク質というのはギュッと縮んでしまうんですね。 水島先生：衣は、何々粉を薄く付けるとなりますけどもどうでしょうか？林：片栗粉です。 水島先生：片栗粉？片栗粉だから、違うんだな。 水島先生：小麦粉、はい。
水島先生：「はあ」っていうのはなんでしょうか？そうです。 水島先生：言っちゃいましたね。 水島先生：ありがとうございますはい、すみません。 あとは油で揚げるだけですがこの場合、科学的には２度揚げも先生、しなくていいんですか？水島先生：この場合はもう、いいと思います。 水島先生：正解です。 水島先生：結構ね、もう揚がるの早いですからね。 水島先生：はい、そうです。 水島先生：この、縮んでない感が素敵じゃないですか。 水島先生：おいしいですよ。 水島先生：悲しいでしょ。
水島先生：実はですね砂糖の中にはこういったタンパク質の中の水分をですね吸収して保水をするというそういう能力そういう性質があります。 砂糖には水の分子を抱え込む親水性と一度抱え込んだ水分をなかなか離さない保水性がありますそのため、時間が経っても食品中の水分が保持され固くなりにくいのです林：最後は冷めてもやわらかさを保つ科学的調理法。 料理歴３０年以上の高畑さんも驚いた常識では考えられない科学的玉子焼き。
冷めても美味しいご飯の科学的作り方やるべきポイントはたった２つだけなんです最初は、冷めてもお米を、ふっくらさせるやり方水島先生：まずは１つ目のポイントですね、こちらです。 林：水の計算難しくなりません？水島先生：大体ね４分の１ぐらいの氷が入ります科学的ポイントはあと１つだけここで問題です。 芸能人５０人と知識人２５人総勢７５人がガチで戦う『クイズサバイバー』第２弾一般的なパスタのゆで方は科学的に見るとＮＧがいっぱい？それでは確認してみましょう水島先生：よくね塩を、ちょっとパラパラと入れておりますけれども。
水島先生：今からですね紹介します科学的な調理法を使えばですねパスタのゆで上げはですね絶対、失敗しません。 井ノ原：えっ、本当ですか？水島先生：海水は悲劇が起きます。 林：今度は水からとかじゃなくていいんですね？水島先生：水からだと悲劇的な事が起きると思います。
パスタを入れたあとかき混ぜないと常にパスタの下側が熱せられた状態になりゆでムラが出来ます鍋のお湯をかき混ぜる事で対流が生まれパスタの全面に熱が伝わりゆでムラが出来ないんですシェフ一押しのパスタがこちらこのパスタにも科学的テクニックが使われていますパスタをゆでる時には必ず、すぐにかき混ぜてお湯を対流させていますシェフ：対流させる事によって麺と麺の間にお湯が行き渡りますので麺に満遍なく温度が伝わって中に芯が残ったアルデンテに上がりやすくなるという。
『今でしょ！講座』３時間スペシャル、続いては…林：『今でしょ！講座』の大人気講師葉加瀬太郎先生の最新授業。 宇佐美：世界的バイオリニストの葉加瀬太郎先生です。
幼少時代から類いまれなる才能を発揮したモーツァルトそんな彼のすごさがわかる驚きエピソードがこちら葉加瀬：賛美歌なんですけどアレグリという人が作った『ミゼレーレ』という曲があります。 今からお聴かせするのは当時１４歳だったモーツァルトが１２分半の賛美歌の一部皆さんも、モーツァルトがいかに天才だったのかを体感してください葉加瀬：パートが９パート重なってるんです。 葉加瀬：いや本当は怒るべきなんですがあまりにもそのモーツァルトの音楽的才能が素晴らしいという事で認めざるを得なかったろうなという事です。
さあ、続いては第５位の発表新世界を開拓したチェコの大スタードヴォルザーク皆さんこの人、知っていますか？ひとり：聴いた事ないな。 まさに、新世界が始まろうとしていた、この時代にドヴォルザークもある事がきっかけで名曲『新世界より』を生み出したのです。
自分のお家の家具は、全部自分が小さく見えないように驚きのエピソードを持つ作曲家ベスト７いよいよ、ベスト３の発表第３位は…究極のオレ様男、ワーグナーその代表曲が、こちら１９７９年に作られたフランシス・フォード・コッポラ監督の超大作映画『地獄の黙示録』でも使われ話題に一気に知名度を上げクラシック好き以外にもファンが多い、ワーグナーそんな大物だけに、世間に対するあり得ないような振る舞いも葉加瀬：色々逸話が残ってるんです。 ワーグナーのドＳエピソードその１葉加瀬：バイロイト祝祭劇場という…。
林：トイレ行きたくなったらどうするんですか？葉加瀬：我慢ですね。 葉加瀬：我慢ですね。 葉加瀬太郎が選ぶ驚きのエピソードを持つ葉加瀬：ほんの少し他の編成の曲も作ってるんですけど人生の大半をピアノを弾きそして自分が弾くための曲を作った人です。 宇佐美：えっ、これですか？葉加瀬：はい。 葉加瀬太郎先生が選ぶ驚きのエピソードを持つ作曲家第１位は…音楽に革命をもたらした天才ベートーヴェン林：ヨーロッパ諸国で長く続いた絶対王政の時代。 葉加瀬：彼の音楽からロマン派という音楽の流れが出来てくるんです。
それが、音楽家というのは芸術家だと。 葉加瀬：革命を起こした人です。 そして、ちょうどナポレオンがフランスで市民革命を起こした時代でもありますので市民が、どんどん、どんどん台頭してくるそんな時代のシンボルのような人でした。 音楽とのあり方音楽家のあり方という事で。 そんな彼は作曲に没頭するため驚きの行動をとっていた葉加瀬：そんなベートーヴェンさんがですね生涯の中で、７９回した事というのがあります。 葉加瀬：ベートーヴェンの場合は単純に掃除、整理整頓が全く出来なかったんです。