一年を通して温暖な気候に恵まれた瀬戸内の島々ここで誕生し今話題となっている食材がありますそれが…見事なサシの入った牛肉牛肉の常識を覆すさっぱりとした脂舌の上でとろけるおいしさの秘密は小豆島のもう一つの特産物にありました日本を代表するグランシェフと地元の匠今回も２人の料理人が極上の牛肉のうま味を引き出します瀬戸内海を一望する絶景のレストランでふるさとの食材に愛情を注ぐ小豆島の匠山下裕啓シェフ牛肉の小豆島の牛肉のおいしさの秘密を解き明かす旅に出たのは…今夜のシェフはつきぢ田村３代目田村隆さんです。
これが融点が低いって事？オリーブ牛のおいしさの秘密キーワードはオレイン酸です牛肉のおいしさを左右する大事な要素の一つが和牛香と呼ばれる牛肉特有の脂の香りそしてオレイン酸をたっぷり含んでいるのがもう一つの小豆島名物オリーブオイルオリーブを食べて育ったオリーブ牛には普通の牛肉よりオレイン酸が多く含まれお肉がおいしくなると考えられていますさらにもう一つ牛肉をおいしくする秘密がオレイン酸の融点はおよそ１３度だから人の体温でも簡単に溶け出します食べ物の場合融点は口溶けに関係がありますオリーブ牛の脂は体温で溶けるので
オーブンに直接入れる方法もありますがシェフはまずたっぷり油をひいたフライパンでオリーブ牛の脂は特に溶けやすいため高温では火が入りすぎてしまうそうですそこで匠が選んだ温度は低温の１２０度これでゆっくり脂を閉じ込めますなるほど。 オリーブ牛の匠山下さんのオリーブ牛のうま味をローストビーフに閉じ込めた小豆島の匠。 のりたまらん！注目ー！今夜は！「コンソメ」で見たことないロールキャベツ。