上質なかつお節の仕上がりを見極めるグッドイブニングマダム。 視察団がやって来たのは日本有数のカキ生産地広島県。 そもそも日本ではご覧のようにカキを生食用と加熱用で分けて販売しています。 広島県では基本的に沖合で生食用のカキ河口や沿岸部では加熱用のカキを生産しています。 反対に沖合に出れば栄養では劣っても細菌も少なくなるため危険の少ない生食用のカキを生産する事が出来るのです。
アンドレさんの養殖場では砕いたカキの殻に幼生を付着させ…。 このあと干潟の過酷な条件で生き残ったカキの移動先に視察団一行はある程度育ったカキの養殖を行っている現場へ。 栄養を吸収出来る海中にカキを入れたままに出来るよう深さが十分にある場所で育てるため吊り下げ式の養殖方法を採用しています。
こちらでは打ち子と呼ばれる殻むき専門のスタッフがアメリカやフランスではどの角度でかき打ちを打ち込めばよいのかワオ！へえ～。 さらにこのあと海外一流シェフたちが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察！むき身にしたカキはバケツに入れていきますがここにもサンディーさんのお店ではカキと氷の間に海藻などを挟む事で真水に触れさせないように冷却しているようですが…。 冷却用の海水の氷で美味しいカキの味を守っていた！このあとむき身で出荷したカキが消費者に届く前に行われる作業を視察！そこには視察団も驚く職人技が…。
カキはアメリカでなんていうんでしょうか？オイスター。 そのため日本のカキ加工業者はカキの美味しさを保ったまま安全に出荷出来るよう様々な工夫を凝らしているんです。 アメリカオイスターバーのシェフサンディーさんが気づいたのは洗浄レーンの中にある仕切り。 こちらで使ってるこの海水これはアメリカではむき身のカキと殻を開けた際に出た汁を万が一の事を考えパック詰めした商品からランダムで抜き取り嗅覚の訓練を受けた専門の検査員が品質に異常がないかをチェックしているのです。
日本のカキ加工工場を視察したら職人技を駆使した品質チェック味を落とさない塩分濃度計算などの工夫で美味しい味を守って衛生的に出荷していた。 今回そんなかつお節を視察するためイタリアからやって来たのは…。 和食ならではのうま味とフレンチを融合させかつお節の製造にどう反応するのでしょうか？まず視察団が訪れたのは老舗かつお節メーカーの店舗。 そしてイタリアで牛節を自作しているシェフジュセッペさんは…？とても繊細な味わいです。 カツオは一晩水に浸けてゆっくり解凍する事でうま味成分イノシン酸の量が増えます。
ペーストで表面の傷を埋めていく事でカツオの内部にカビなどが入り込むのを防ぎお吸い物など微妙な風味が大事な料理に使う味を損なわないようにしているのです。 乾燥の工程を視察！果たして視察団の反応は？魚の臭みはないのですね。 どうですか？４２キロぐらいだったらどの辺ですか？３８キロ付近？もっと手前？奥様なんか４０キロ？続いてはカツオを美味しく乾燥させる技術。 こうして手火山方式で３～４日かけて乾燥を進めたカツオは次の段階へ。
ワーオ！うわっ！かつお節を半日日光に当てて乾燥させ雑味がなくなりダシを取った時にもカツオ本来の風味が楽しめる本枯れ節が出来上がるのです。 品質チェック担当この道２５年の職人塚本さんがもう１人の職人と２人で全てのかつお節を一本ずつチェックしています。 そこに隠された職人技に海外のプロもビックリ！それでチェックしているんですか。 こちらの会社で製造している全てのかつお節はたった２人しかいない品質管理担当の職人が一本ずつチェックしています。