特にフランスはＥＵ諸国の中でもカニカマの消費量が多い国。 ♪～そしてＥＵ諸国でもカニカマ消費量の多いフランスでは…。 そんなフランスから本家日本のカニカマ作りを学びにやって来たのは…。 サヴァ？家庭用から業務用まで様々なカニカマを製造している加工食品メーカーです。 ここでトマさんは持参したフランスのカニカマを取り出しました。 フランスではあくまでも歯応えを重視した硬めの食感のカニカマが求められているようですが…。
フランスで普段しっかりとした食感のカニカマを作っているトマさん。 その秘密にどう反応するでしょうか？フランスのカニカマ製造業者トマさん。 こちらはフランスのトマさんが働くカニカマ工場。 えっ何これ！？ああ…うわあ楽しい！フランスのカニカマの場合は…。 海外のプロが驚いたフランスと違い身がほぐれる日本のカニカマ。 その製造技術とは？こうするとカニの食感に近くなるんですね？第５位カニカマの製造技術をこのカットされた表面見て頂くとよりカニに近い食感を引き出すために斜めにカットしているわけですね。
日本の伝統的なかまぼこの大きな特徴は魚の風味を生かしつつ弾力あるプリプリな食感。 適度な水分に脱水したら塩を加えてこうして４０分ほどすり潰す作業を行ったら次がプリプリの食感に仕上げるのに重要な工程です。 魚のすり身をプリプリな食感に仕上げる伝統の技に海外のプロも思わず…。
こちらはヴァレンティンさんの豆腐工場。 釜は開けずに圧力を調整しながら日本の豆腐職人は蒸気が噴き出す勢い圧力釜の振動と音の変化から釜の中で大豆がどうなっているかを把握。 ドイツの豆腐製造では大豆を加熱する際の温度圧力調整は機械管理で行っているようですが…。 すごい！端の部分を切り落とし１丁ごとに切り分けたら２位と１位を発表！果たして海外の人々がすごいと思う日本の加工食品はなんなのか？そして海外のプロたちが日本独自の食品加工技術に大感動！こっちはあのままやっことか湯豆腐とか…。
そもそもしょう油とは大豆から出来た麹に塩分を加えて造る調味料で日本でも独自に加工技術が発展してきましたが…。 そんなアメリカのしょう油製造に携わっており日本古来の伝統的な製法にこだわってしょう油を造り続けています。 マットさんがアメリカで造っているしょう油と日本のしょう油これ２つスタジオにご用意しました。 日本では刺し身などしょう油だけの味付けで食べる事も多く食材の味を引き立てるうま味成分を多く含むしょう油が人気商品になっています。
この麹造りによって大豆のたんぱく質が分解されこちらが麹菌を繁殖させる場所麹室。 アメリカでは日本よりもやや高めの温度でうま味成分を出すための麹造りを行っているようですが…。 日本は気温の変化が大きくまた湿度が高いためこのあと大豆に含まれるうま味成分をさらに引き出す作業を視察。 大豆に含まれるうま味成分をさらに引き出すしょう油造りを視察。 今ここで混ぜているのは約半年経った状態なんですけどもこれをもっともっと寝かせて熟成させていくともろみを定期的にかき混ぜて空気を送り込みさらなる発酵熟成を促します。