日本最大手ファミレスチェーンの裏側に海外のプロが密着。 「ウニは新鮮ですか？」っていうのはなんて言うの？えっとイズディスシーアーチンフレッシュ？うまいね。 イズディスシーアーチンフレッシュ？いいですね。 ウニの漁獲量世界第５位のアメリカでウニを知り尽くしたプロフェッショナルです。 視察団一行が向かったのはウニ生産量日本一の北海道。
養殖施設で半年かけて成長した稚ウニは漁師さんが買い取って海中で育てますが…。 今夜は日本の波があると揺れて籠内で衝突を繰り返し養殖施設から買い付けたばかりの１０ミリほどの稚ウニは弱ってしまいます。 そのためある程度成長するまでこうして海での環境にも慣れ２０ミリ程度まで成長したウニはある理由から潮の流れが必要になるため港の外側へと移動させて育てていきます。 「手入れが大変だ」籠の手入れを見ていたアメリカのプロジュディさん。
和食や洋食など豊富なメニューを手頃な値段で食べられるレストランとして普及してきた日本のファミレス。 今回アメリカイタリアからレストランのプロたちが来日。 ファミリーレストランガスト。 ここでアメリカに１８店舗展開するファミレスチェーンの最高経営責任者で日本のレストラン運営に興味があるジムさんがある事に衝撃を受けた。 料理提供時間の徹底管理。 はい！オーダー入りますお願いします！はい！「大変だね」そこには海外のプロも驚く提供時間の管理システムが。
日本の巨大ファミレスチェーンに密着。 厨房ではステーキなど鉄板を使う焼き物担当とフライパンを使った作業を行う調理担当。 日本のこの店では時間帯によって異なるもののハンバーグやから揚げなどを調理する焼き・揚げ物担当とパスタなどの調理料理全体の盛り付けを行うサラスパ担当。 半数以上の品でこのオーブンを使って調理していますが本来であれば料理によって適切な火力や加熱時間は異なります。
調理のマニュアルを作る運用担当はいかに作業手順を簡略出来るか細かくチェックしていきます。 調理マニュアルを作る運用担当３つのセクションのメンバーです。 味の方向性とアボカドの断面を見せる盛り付けだけは生かしつつ試食が終わるとすぐ食べづらいと指摘されたアボカドハンバーグの改良に取りかかります。 運用担当は試作段階から調理手順を細かくマニュアル化していきます。 視察団一行も新メニューの採用を左右するアボカドハンバーグ。
ガストの心配ですか？さあではここからは皆さんの国のファミレスについて聞いていきたいと思います。 わざわざファミレスという言い方はしないしどのレストランでもファミリーで行く。 密着視察で海外のプロが驚いた日本の巨大ファミレスチェーン。 こちらのファミレスチェーンでは日本全国に１０カ所あるセントラルキッチンで手間のかかる工程やテクニックが必要な工程など店舗でやるには難しい調理作業をまとめて行いここから各店舗へと下ごしらえ済みの食材を毎日配送しています。